Pour accompagner les avocats je réalise une sauce cocktail à laquelle j’ajoute un jus de crevettes concentré.
Ingrédients pour 2 personnes
2 avocats, 16 crevettes, jus de citron, un peu d’aneth. Sauce cocktail : 1 jaune d’œuf, 1 c à c de moutarde, 6 cl d’huile, 1 cl de vinaigre, 1 c à s de ketchup, 1 c à s de sauce anglaise (Worcestershire sauce), 1 c à c de cognac, quelques gouttes de Tabasco, sel.Jus de crevettes concentré : Têtes et carapaces des crevettes, 20 g d’échalotes ciselées, 20 g de beurre, 5 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème liquide.
Progression
- Décortiquer les crevettes. Inciser le dos et retirer le filament noir. Réserver au frais.
- Dans une casserole, suer 3 minutes les échalotes, les têtes et les carapaces des crevettes avec 20 g de beurre. Verser 5 cl de cognac puis flamber. Ajouter le vin blanc, la crème, couvrir et cuire doucement 5 minutes. Passer au chinois et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 cuillères à soupe. Refroidir.
- Dans un saladier, déposer le jaune d’œuf et la moutarde. Verser l’huile petit à petit en remuant avec un fouet (mélanger sans excès afin que la mayonnaise ne soit pas trop ferme). Ajouter le vinaigre, la sauce anglaise, le ketchup et le Tabasco. Mélanger puis incorporer le jus de crevettes réduit. Vérifier l’assaisonnement.
- Eplucher et couper en deux les avocats. Oter les noyaux et couper en tranches dans la longueur. Badigeonner les tranches de jus de citron (oxydation).
- Dresser joliment sur assiettes les avocats, les crevettes, la sauce et décorer avec quelques têtes de crevettes et un peu d’aneth.
