Terrine de lapin au foie gras et Pineau des Charentes

Ingrédients  pour une terrine de 1,5 litre

Farce: 200 g de foie gras de canard maison mi-cuit (ou acheté), 250 g d’épaule de porc, 250 g d’épaule de veau, 100 g de lard gras, 400 g de râble de lapin, 80 g de crème épaisse, 5 cl de pineau des Charentes blanc, 1 œuf, 50 g d’échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre blanc, muscade.

Gelée : 35 cl de bouillon de volaille, le jus de cuisson de la terrine, 14 g de gélatine (7 feuilles), 6 cl de pineau des Charentes, sel.

Progression

La veille. Passer le foie gras au tamis puis le déposer sur du film alimentaire et rouler en serrant bien chaque extrémité afin de former un boudin de la longueur de la terrine. Réserver au frais pour le raffermir.

Compoter doucement les échalotes ciselées dans 30 g de beurre. Passer au hachoir grille fine, le porc, le veau et le lard gras. Couper le lapin en carrés de 1,5 cm. Déposer le tout dans un saladier. Ajouter la crème, le pineau, l’œuf, les échalotes, sel, poivre, et les râpures de muscade. Bien mélanger. Remplir la terrine de moitié. Dérouler le foie gras du film alimentaire puis le déposer délicatement dans la terrine. Remplir avec le reste de farce. Couvrir et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : Chauffer le four à 170°. Cuire 2h20 min à couvert au bain marie (l’eau du bain marie doit être bouillante dès le départ). Une fois cuite, filtrer le jus de cuisson de la terrine et l’ajouter au bouillon de volaille ainsi que le pineau. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le bouillon puis incorporer la gélatine. Vérifier l’assaisonnement, puis verser sur la terrine. Refroidir et réserver au frais 24 heures minimum. Si vous pouvez attendre 3 jours c’est encore mieux.

Pour cette recette j’ai cuis 2h20 min à 170° pour avoir une température à cœur de 80°.