Publié le : 09 juillet 20206 mins de lecture
Qu’est ce qu’une tarte a base d’une pâte brisée.
La tarte française est constituée d’une base de pâte courte neutre et peut être sucrée comme un gâteau ou consistante, comme une quiche, garnie, cuite et consommée. La variante salée contient des ingrédients allant de la viande au poisson et aux légumes – tout ce qui va ensemble et a bon goût – et la base de la pâte brisée des deux variantes contient parfois un œuf, selon la recette. La base de la version salée est généralement un mélange de crème et d’œufs dans lequel tous les autres ingrédients sont ajoutés, puis cuits sur le fond de pâte brisée dans un moule à tarte. Si vous souhaitez créer une tarte végétarienne ou végétalienne, elle ne doit pas contenir d’œufs. Vous en saurez plus sur les possibilités ci-dessous pour une tarte basée sur une pâte courte sans œuf. Une base pâte courte sans œuf est très facile à cuire : il suffit de laisser l’œuf à l’extérieur. La pâte brisée fonctionne toujours, ils n’ont pas besoin de trouver un substitut à l’œuf. Les œufs en pâte brisée n’ont que deux avantages : la pâte devient un peu plus jaune et croustillante et la pâte elle-même est moins « friable », c’est-à-dire plus lisse et plus consistante, sans œufs. Une garniture de tarte doit être souple et humide, mais ne doit pas s’effriter ni même s’écouler après avoir été cuite dans un moule à tarte – ou même un moule à charnière. Les œufs ont la propriété de lier, d’hydrater et de relâcher. Il est donc nécessaire de trouver des alternatives qui présentent les mêmes caractéristiques. Combiner différentes possibilités : par exemple, utiliser de la farine d’amidon comme épaississant ou liant et, en plus, une purée de fruits pour l’humidité et le goût. En outre, un mélange de graines de lin comme liant et de tofu de soie pour l’humidité serait également possible. Au lieu de mélanger l’œuf et la crème, il est également possible de mélanger le fromage râpé à la crème, car celle-ci est à la fois humide et liante. Cependant, le fromage a aussi un goût fort qui lui est propre. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des alternatives avec leurs propriétés parmi lesquelles vous pouvez choisir les alternatives à l’œuf.
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Des alternatives avec leurs propriétés
Il existe différentes alternatives à l’œuf pour obtenir l’effet désiré de l’œuf. L’œuf a diverses propriétés qui influent sur la pâte et la garniture : Liant, désagrégation, humidité, épaississement, exhausteur de goût (par la graisse) et effet colorant. Les produits suivants peuvent être remplacés en raison de leurs propriétés. L’information se réfère au remplacement d’une crème glacée chacun : Poudre de remplacement d’œuf – 1 cuillère à café de poudre plus 2 cuillères à soupe d’eau – convient pour la pâte et la garniture – effet : liant, ameublissant le chia et les graines de lin – 1 à 2 cuillères à soupe de chia moulu ou de graines de lin plus 3 cuillères à soupe d’eau mélangées – convient pour remplacer l’œuf dans la pâte, en partie pour lier dans la garniture – effet : liant mélange vinaigre-soude – 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc plus 1 à 2 cuillères à soupe de sodium – convient pour la pâte ; le vinaigre n’a pas d’effet de goût Dissolution de la farine d’amidon – 2 cuillères à soupe de farine d’amidon plus 2 à 3 cuillères à soupe d’eau – convient pour la pâte et les garnitures – effet : épaississant, liant tofu de soie – 50 à 75 g de purée crémeuse de tofu de soie – convient pour la pâte et les garnitures – effet : humidité crème de soja – 1 cuillère à soupe de crème de soja plus 1 cuillère à soupe d’huile mélangée – convient pour l’enrobage des surfaces de pâtisserie – effet : couleur, brillance gomme de caroube – 1 cuillère à soupe de gomme de caroube si nécessaire plus 1-2 cuillères à soupe d’eau minérale ou de lait – convient pour la pâte liquide ou la garniture – effet : humidité, liant, épaississant farine de soja – 2 cuillères à soupe de farine de soja plus 1-2 cuillères à soupe d’eau minérale – convient pour la pâte ou la garniture – effet : humidité, liant, épaississant fruits. –
