Pâté Lorrain

Recette très ancienne que l’on pouvait trouver en 1392 dans le livre  » Le Viandier  » de Taillevent ( De son vrai nom Guillaume Tirel).

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée maison ou achetée, 1 œuf (dorure).

300 g de noix de veau, 300 g d’échine de porc, 40 g d’échalotes, 2 gousses d’ail dégermées, 1 c à s d’estragon haché, 1 c à s de persil haché, 1 peu de fleur de thym, 10 cl de vin blanc, sel, poivre.

Progression

La veille: Faire la pâte feuilletée puis réserver au frais enveloppée dans du film alimentaire.

Couper la viande en carrés de 1,5 cm. Ciseler finement persil, ail, estragon, échalotes. Déposer le tout dans un saladier puis verser le vin blanc. Bien mélanger. Couvrir au contact de la farce avec du film alimentaire et réserver an frais 12 à 24 heures.

Le lendemain: Égoutter soigneusement la viande. Saler, poivrer. Chauffer le four à 200°.

Abaisser la pâte en 2 bandes, 1 de 40 cm sur 20 cm et 5 mm d’épaisseur et l’autre de 38 cm sur 15 cm et 4 mm d’épaisseur. Déposer la farce bien égouttée au centre de la plus grande bande en laissant 2 à 3  cm de bord. Replier les bords de la pâte sur la farce. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf. Couvrir le pâté avec l’autre bande. Bien souder les jointures des 2 bandes. Décorer avec la pointe d’un couteau et faire 3 trous dessus la pâté. Dorer au jaune d’œuf. Cuire 20 min à 200° puis 40 min à 180°. Servir tiède ou froid.

Le pâté doit cuire 1 heure, surveillez bien la cuisson, d’un four à l’autre les températures peuvent varier.