Mayonnaise et ses sauces dérivées

Voici toute une liste de recettes de sauces à base de mayonnaise qui accompagneront soupes, poissons, viandes, salades, légumes… et qui agrémenteront agréablement vos buffets et barbecues.

Pour réussir votre mayonnaise assurez vous que tous les ingrédients soient à la même température (ambiante).

Ingrédients

25 cl d’huile, 2 jaunes d’œufs, 1 c à c de moutarde, 1 c à c (ou +) de vinaigre, sel, poivre ou piment de Cayenne ou d’Espelette.

Progression

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le poivre ou le piment et la moutarde. Verser doucement l’huile en mélangeant énergiquement sans cesse avec un fouet. Ajouter le vinaigre, mélanger. C’est prêt.

Sauces dérivées:

Sauce andalouse: Ajouter à votre mayonnaise une c à s de fondue de tomates hachées et réduite à sec puis une c à s  de poivrons rouges en petits dés étuvés ( cuits lentement à couvert avec un peu de beurre). Servir avec terrines de poissons, crustacés, poissons grillés etc…

Sauce cocktail:  Ajouter à votre mayonnaise une c à s  de ketchup, une c à s de cognac, une c à c de Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco. Servir avec crabes, crevettes, homards, avocats. Idéale pour les buffets.

Sauce mousquetaire:  Ajouter à votre mayonnaise 40g d’échalotes finement ciselées et réduites doucement à sec avec 10 cl de vin blanc, 2 c à s de ciboulette hachées, une pointe de piment de Cayenne.  Servir avec des salades composées à base de viande ou de poisson.

Sauce tartare:  Monter votre mayonnaise avec un jaune d’œuf dur écrasé et un jaune cru. Ajouter 30 g d’oignons, 30g de câpres, 30 g de cornichons, 15 g de fines herbes (ciboulette, cerfeuil) le tout finement haché. Servir avec pied de veau salades composées, viandes froides etc…

Sauce aïoli:  Dans un mortier, piler 4 gousses d’ail dégermées avec sel et piment de Cayenne. Ajouter les jaunes d’œufs et verser doucement 25 cl d’huile d’olive en mélangeant avec le pilon. Une fois l’aïoli monté, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Certains pilent l’ail avec une pomme de terre cuite. Servir avec poissons, bouillabaisse etc…

Sauce mousseline chantilly:  Ajouter délicatement à votre mayonnaise 10 cl de crème liquide (30% minimum) très froide, montée en chantilly ferme. Remplacer le vinaigre par quelques gouttes de jus de citron. Servir avec fonds d’artichauts, asperges, poissons etc…

Sauce gribiche:  Monter la mayonnaise avec les jaunes d’œufs durs tamisés puis ajouter 30 g de câpres, 30 g de cornichons, 15 g de fines herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon), le tout finement haché puis les blancs d’œufs durs en petits carrés. Servir avec tête et pied de veau, asperges, poissons froids…