Publié le : 26 février 20163 mins de lecture
Croustade de St Jacques au Noilly réalisée en pâte feuilletée avec des pointes d’asperges et des petits pois frais.
Ingrédients
300 g de pâte feuilletée (faite par vous même ou achetée), 1 jaune d’œuf pour la dorure.
350 g de noix de st Jacques, 20 g + 30 g de beurre, 30 g d’échalotes ciselées, 1 g de safran, 10 cl de Noilly, 15 cl de crème liquide, 15 cl de fumet de poisson (maggi par exemple), 12 pointes d’asperges, 50g de petits pois écossés, 1 belle c à s d’aneth haché, sel, piment d’Espelette.
Progression
– Préparer la pâte feuilletée la veille. La réservée au frais.
– Cuire séparément les pointes d’asperges et les petits pois à l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson, garder les petits pois croquants. Rafraîchir et égoutter.
– Chauffer le four à 250°. Abaisser la pâte feuilletée à 6 mm d’épaisseur. Découper un cercle de 23 cm de diamètre puis dans ce même cercle, découper un autre rond de 20 cm . A ce moment vous avez devant vous une couronne de 23 cm et un cercle de 20 cm. Abaisser le rond de 20 cm à 3 mm d’épaisseur puis découper un cercle de 23 cm. Déposer ce cercle sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le tour de jaune d’œuf puis appliquer la couronne dessus. Appuyer légèrement pour bien souder les 2 pâtes. Dorer au jaune d’œuf le dessus de la couronne. Piquer le fond avec une fourchette. Enfourner, baisser la température à 180° et cuire environ 25 minutes.
– Pendant ce temps, dans une casserole, suer 3 minutes sans coloration les échalotes avec 20 g de beurre. Ajouter le safran, remuer. Verser le noilly, réduire de moitié. Ajouter la crème et le fumet de poisson. Réduire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Réserver.
– Trois minutes avant la fin de cuisson de la croustade, dans une poêle fondre 30 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter les noix de st Jacques puis les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté selon la grosseur.
– Ajouter à la sauce les pointes d’asperges, les petits pois et l’aneth haché. Porter à ébullition puis retirer du feu.
– Déposer la croustade sur le plat de service. Garnir avec les st Jacques puis verser délicatement la sauce et disposer joliment les asperges et les petits pois. Servir aussitôt.
