Publié le : 21 août 20208 mins de lecture
La génoise est un gâteau moelleux, issu du spongieux, considéré comme une recette de base de la pâtisserie italienne. Un dessert moelleux, parfumé et très savoureux, la base idéale pour préparer des gâteaux farcis et décorés de chantilly ou de pâte à sucre .
La simplicité et la bonté de ce gâteau, cependant, le rend également approprié pour une simple collation, peut-être consommée avec une pincée de sucre glace ou une légère couche de confiture .
Aussi simple que soit ce gâteau, la préparation d’une génoise parfaite , haute et moelleuse nécessite quelques précautions:
- Tout d’abord, il faut fouetter les blancs et les jaunes d’œufs séparément avec le sucre, et lorsque les blancs d’œufs battus sont incorporés à la pâte, il faut procéder en mélangeant la pâte de bas en haut pour incorporer de l’air et l’empêcher de se démonter.
- Lorsque le gâteau est dans le four, il est absolument nécessaire de ne pas ouvrir la porte du four, pour éviter qu’elle ne se dégonfle; ce n’est qu’à la fin de la cuisson que la porte peut être ouverte pour vérifier la cuisson avec un cure-dent.
- La recette originale de génoise n’inclut pas l’utilisation de levure, si vous voulez être du bon côté, je vous recommande de l’ajouter. En faisant attention à effectuer un traitement correct, vous obtiendrez toujours une génoise aussi haute et légère qu’un nuage!
Les ingrédients classiques du génoise sont les œufs, le sucre et la farine . Cependant, il existe de nombreuses variantes de la recette classique, qui entraînent de légères variations dans le résultat final. Les recettes sont particulièrement intéressantes, étant donné les nombreux besoins que nous avons aujourd’hui: génoise sans levure et gluten de génoise .
Ingrédients pour 26cm de diam.
- 6 œufs (entiers)
- 200 grammes de sucre ( granulé )
- 100 gr de farine 00
- 100 gr de fécule de pomme de terre
- 5-6 cuillères à soupe d’ eau (bouillante)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour plus d'informations : Plateau tournant pour pâtisserie ou l'art de bien présenter un gâteau
Comment faire une génoise
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Travaillez les jaunes et le sucre au fouet
Pour préparer le génoise, commencez à séparer les jaunes des blancs * . Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et les travailler à l’aide du fouet d’un batteur électrique ou d’un batteur planétaire, pendant au moins 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange écrive; c’est-à-dire qu’il devient gonflé et mousseux et en soulevant les fouets, lorsqu’il tombe sur la pâte, il reste en surface pendant quelques secondes avant d’être absorbé. À ce stade, vous pouvez ajouter l’extrait de vanille et l’eau bouillante **; ajoutez une cuillère à soupe d’eau à la fois et continuez le traitement.
Ajouter les poudres sèches
Tamisez la farine, la fécule de pomme de terre et la levure de côté. Ajouter progressivement les poudres au sucre et à la crème d’oeuf, en remuant doucement avec une spatule, avec des mouvements qui vont de bas en haut pour ne pas démonter le mélange. Ajoutez enfin une pincée de sel.
Ajouter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes
À ce stade, passez aux blancs d’œufs, que vous devrez fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes, plutôt compacts mais pas très durs *** , à l’aide d’un bol et de fouets propres et secs. Ajouter progressivement les blancs d’œufs battus en les incorporant à la spatule, toujours avec le même mouvement délicat.
Cuire le gâteau éponge
Versez le mélange dans un moule de 25-26 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé, ne « battez » pas la pâte ou le moule, pour ne pas casser les bulles d’air; déposez-le simplement dans le moule. Ensuite, faites cuire le gâteau dans un four statique préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson! À ce stade, vous pouvez vérifier la cuisson avec un cure-dent; si celle-ci est sèche, la génoise est prête, si elle sort sale avec la pâte, cela signifie qu’elle doit cuire à nouveau. Lorsque le gâteau est prêt, éteignez le four, ouvrez un peu la porte et laissez-le à l’intérieur pendant 5 à 10 minutes. À ce stade, vous pouvez le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante. Après 10 minutes supplémentaires, vous pouvez le sortir du moule et le laisser refroidir complètement sur une grille.
CONSEILS
* Le moyen le plus efficace de séparer les jaunes des blancs est lorsque les œufs sont froids. Cependant, pour la préparation de la recette, il est important que les œufs soient traités à température ambiante. Donc, ici, vous pourriez penser à séparer les deux composants lorsqu’ils sont encore froids, puis les laisser à température ambiante pendant une heure, pour atténuer la température.
** La mesure des cuillères d’eau dépend également de la taille des œufs. Si vous utilisez des œufs de taille moyenne, pesant entre 50 et 60 g, vous pouvez ajuster la proportion de 1 cuillère à soupe d’eau pour chaque œuf. Si, en revanche, vous utilisez des œufs légèrement plus gros, vous pouvez diminuer un peu l’eau en vous limitant à 4-5 cuillères à soupe. Vous constaterez que vous avez la bonne taille car l’œuf et la crème sucrée deviennent plus tendres.
*** Ne fouettez pas excessivement les blancs d’œufs, car si la neige est très dure, vous aurez du mal à l’incorporer dans le mélange sans l’enlever. Il est donc important d’avoir une neige bien montée mais toujours molle.
Cuisson
Un aspect important à ne pas sous-estimer, pour la parfaite réussite du génoise, est sa cuisson. Pendant la cuisson, vous ne devez pas ouvrir la porte du four. Lorsqu’il est prêt, évitez tout choc thermique, puis laissez-le au four quelques minutes avant de le retirer. Si l’environnement est très froid, ouvrez toute la porte du four et laissez-la refroidir à l’intérieur. Pendant la cuisson, la génoise a tendance à gonfler beaucoup et à monter. Pendant la phase de refroidissement, le dôme s’abaisse et s’aplatit. Si vous créez un choc thermique, vous risquez de le faire baisser brutalement, avec un « abaissement » conséquent au centre, de sorte que votre non-dessert n’apparaisse plus « plat », mais simplement écrasé.
Les proportions
Considérons que les doses de génoise sont calculées de cette façon: le poids de la farine et du sucre doit être 2/3 du poids total des œufs. Pour une génoise de 6 œufs (= 300g) il vous faut 200g de farine (ou 100g de farine et 100g de fécule de pomme de terre) et 200g de sucre. Pour une génoise de 3 œufs vous devrez donc utiliser 100 g de farine (ou 50 g de farine et 50 g d’amidon) et 100 g de sucre.
Lors du choix des quantités d’ingrédients, et donc de la taille du génoise, tenez toujours compte du fait que si vous devez faire un gâteau fourré, la base du gâteau se lèvera encore de 2 couches de garniture! Dans la mesure de 6 œufs, avec un moule de 25-26 cm de diamètre, en le remplissant, vous obtiendrez un gâteau pour 18-20 personnes. Bien sûr, la taille exacte dépend toujours de la taille des tranches!
À lire en complément : Comment préparer une base de génoise sans gluten ?
