Publié le : 09 juillet 20206 mins de lecture
Les génoises doivent être parfaites pour pouvoir être pliées en rouleaux ou coupées horizontalement pour les gâteaux multicouches. Les bases des génoises doivent être légères pour les étages supérieurs d’un étage et une exigence de base pour la génoise est qu’elle doit être souple, légère et pourtant élastique.
De nombreuses exigences pour un gâteau aussi simple, qui ne peut être réalisé qu’avec les bons ingrédients, comme le blanc d’œuf battu. Mais c’est aussi la farine ou le gluten contenu dans la farine qui assure la parfaite consistance du biscuit. Biscuit sans gluten et maintenant ? Voici quelques conseils pratiques et des informations utiles sur la manière de créer la base de génoise parfaite, même avec des ingrédients sans gluten !
Pourquoi le gluten est-il important dans les bases de génoise ?
Le gluten est un mélange de protéines trouvé surtout dans les farines de blé. En combinaison avec l’eau, la pâte à base de farine contenant du gluten acquiert une consistance dure et collante, c’est pourquoi le gluten est également appelé protéine de gluten. Cette consistance permet à la base du gâteau éponge de bien lever, même si vous utilisez des recettes sans levure chimique, et de rester souple, légère et pourtant juteuse.
En outre, le gluten, combiné au blanc d’œuf fouetté, assure une bonne élasticité et une bonne stabilité à la base des génoises, de sorte que celles-ci peuvent être facilement découpées en bases de gâteaux ou roulées en rouleaux sans se casser.
S’il n’y a pas de gluten dans la farine, vous devez vous assurer que des farines de substitution sans gluten peuvent prendre le relais, surtout avec une base de génoise, et cela demande un peu de tact.
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Comment remplacer le gluten pour les bases de génoise ?
Si vous voulez vous faciliter la tâche ou si vous n’avez pas beaucoup de temps, vous pouvez parfaitement utiliser nos mélanges de cuisson sans gluten, dont un mélange de cuisson pour génoise sans gluten pour vous.
Si vous avez le temps et l’envie de continuer à faire votre génoise vous-même, il existe plusieurs façons de faire une farine sans gluten pour génoise vous-même, qui fonctionne à la fois à la lumière pour par exemple des petits pains aux fraises et à la noirceur pour un gâteau aux cerises de la Forêt-Noire.
Mélange de farines sans gluten pour génoise
Version I – génoise légère
Version II – génoise foncée (cacao compris)
Version III – goût de noisette.
En principe, vous pouvez également combiner d’autres farines. Lors de la cuisson d’une génoise sans gluten, il est important de n’utiliser que des farines qui répondent aux exigences suivantes :
Ingrédient pour une génoise sans gluten
L’ingrédient suivant se réfère toujours de la base. Si vous souhaitez faire cuire une génoise à diviser en une hauteur de 6-9 cm et d’un diamètre de 24-26 cm, il suffit d’utiliser le double de la quantité des ingrédients indiqués. Si vous avez besoin d’une base de génoise droite, vous ne devez pas ajouter de levure chimique. Lorsque vous cuisinez avec des farines sans gluten, il peut être nécessaire, dès que le type de farine respectif se lie très bien au liquide, de ne pas cuire avec de l’air circulant, car l’air circulant aspire du liquide supplémentaire de la pâte. Il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de liquide à la pâte.
Conseil pratique : Pour être sûr, nous vous recommandons de toujours faire cuire une base de génoise à feu vif à environ 175-185 °C (selon la capacité du four) pendant environ 12-15 minutes (environ 10 minutes de plus avec le double de la quantité, 5 minutes de moins avec la génoise cuite).
Ingrédients pour une base de génoise sans gluten
Pour une pâte foncée, remplacer 40 g de mélange de farine par du cacao pour la cuisson ou utiliser le mélange de farine indiqué ci-dessus qui contient déjà du cacao (version II).
Verser dans le moule comme d’habitude, faire cuire, laisser reposer un peu, retirer du moule et laisser refroidir complètement sur une grille à gâteau lorsqu’on le retourne. Pour découper une base de génoise en plusieurs couches de gâteau, il faut laisser la base pendant au moins 6 heures, mieux encore pendant la nuit, afin que sa consistance soit parfaitement adaptée à la division.
Si vous voulez cuisiner sans gluten, vous ne devez pas vous passer d’une génoise souple, élastique et juteuse. Le bon mélange de différents types de farines sans gluten permet une imitation presque parfaite du gluten dans les variétés de farine de blé. Il est important que vous cuisiniez à feu vif, car les farines sans gluten absorbent parfois beaucoup de liquide et la cuisson à l’air circulant rend le gâteau sec.
