Publié le : 22 juillet 20208 mins de lecture
Lors de l’aménagement de votre cuisine commerciale, il est important que vous choisissiez le bon équipement pour que votre entreprise fonctionne aussi bien que possible. Vous devez utiliser efficacement l’espace dont vous disposez, et obtenir tout le bon équipement aux bons endroits signifie que vous aurez moins de soucis une fois que vous serez ouvert, alors planifiez soigneusement. La sécurité et le flux de travail devraient être les facteurs les plus importants dans la conception de votre cuisine et il est préférable de suivre les règles générales du Triangle d’Or .
Voici notre guide de ce dont chaque cuisine commerciale a besoin. Nous examinerons ce dont vous avez besoin dans votre cuisine avant, pendant et après le service.
AVANT SERVICE
Selon la fréquence à laquelle vos produits sont livrés, vos besoins de stockage seront affectés. Vous devez tenir compte de la quantité d’espace de réfrigération, de congélation et de stockage à sec dont vous aurez besoin. Déterminez la fréquence de votre livraison et prévoyez à quelle vitesse vous prévoyez d’utiliser les produits afin de pouvoir évaluer ce dont vous aurez besoin en termes de stockage. Assurez-vous que pour la livraison, votre cuisine est accessible et qu’il y a un endroit pour déposer les livraisons sans que le personnel de livraison n’ait à entrer dans la zone de préparation des aliments pour éviter des problèmes pendant les heures de service.
Réfrigérateurs
La réfrigération de comptoir est un excellent moyen d’économiser de l’espace en l’incorporant dans vos stations de préparation, car elle offre à la fois un espace de travail et un espace de réfrigérateur. Des réfrigérateurs à armoire verticale sont également disponibles en option et peuvent être achetés en modèles légers ou lourds. Pour de très gros volumes de produits frais, il peut être nécessaire d’envisager une chambre froide si vous avez de la place pour une. Vous aurez besoin de plus d’espace de stockage pour les aliments préparés pour le lendemain ou les restes qui peuvent être réutilisés, alors gardez cela à l’esprit lorsque vous calculez le stockage pour les livraisons entrantes.
Congélateurs
Les congélateurs de comptoir et les congélateurs sous comptoir sont également utiles, offrant une surface de préparation et un gain de place. Les congélateurs coffres offrent également un grand espace de congélation et, avec un couvercle en acier inoxydable, peuvent servir de surface de préparation si nécessaire. Comme pour les chambres froides, des chambres de congélation sont disponibles pour les lieux qui ont de très grandes quantités de produits surgelés à stocker.
PENDANT LE SERVICE
Stations de préparation
Idéalement, votre zone de préparation sera située entre votre entrepôt de nourriture et la zone de cuisson, de sorte que votre cuisine se déroule dans un ordre logique. Vous devez séparer la préparation de viande crue des autres aliments, car cela permet d’éviter une contamination croisée potentiellement dangereuse. Pour vous aider à réduire les bactéries lors de la préparation, vous pouvez consulter notre guide des planches à découper à code couleur. Il est préférable d’installer des tables de préparation en acier inoxydable car elles sont durables et faciles à nettoyer après utilisation. N’oubliez pas d’inclure des éviers pour vos pots et un lavabo séparé dans cette zone.
Fours
Si vous avez besoin d’un four, vous devez décider si vous voulez que votre four soit à gaz ou électrique, et les deux ont leurs propres avantages. Le gaz est considéré comme un service plus lourd et est plus réactif lors du réglage des niveaux de chaleur que l’électricité. Cependant, votre cuisine peut ne pas avoir accès à une alimentation en gaz et l’installation peut être coûteuse, alors vérifiez toujours avant de faire des achats. Vérifiez également si vous serez limité sur votre four par la taille de votre alimentation électrique avant d’acheter quoi que ce soit. Pour les petits espaces, pensez aux fours mixtes car ils sont multifonctionnels et peuvent vous éviter d’acheter du matériel supplémentaire.
Unités d’extraction
Il est également important de considérer votre unité d’extraction et de trouver le modèle qui convient à votre cuisine. Les cuisines commerciales ont des réglementations strictes, alors assurez-vous que votre conception est conforme à celles-ci. Vous avez besoin d’un système de verrouillage, c’est-à-dire d’une ventilation adéquate et d’une coupure de gaz en cas de panne de la hotte, et c’est désormais obligatoire pour toute nouvelle cuisine.
Friteuses
Les friteuses sont un moyen rapide et efficace de cuire certains aliments, comme les frites et les rondelles d’oignon ou le poulet frit. Si vous avez besoin d’une friteuse, vous avez le choix entre des friteuses autoportantes ou une friteuse de comptoir . Les friteuses sur pied peuvent cuire une grande quantité à tout moment et sont robustes, tandis que les friteuses de comptoir offrent une alternative peu encombrante.
Micro-ondes
Si vous avez besoin d’un micro – ondes dans votre cuisine, vous devez vous assurer que vous en avez un standard commercial, car les micro-ondes domestiques ne sont pas suffisamment durables ou puissants pour faire face à une utilisation dans une cuisine commerciale très fréquentée. Les micro-ondes commerciaux sont conçus pour ne pas perdre de puissance en vieillissant et peuvent supporter de longues périodes d’utilisation, et le plateau tournant habituel est retiré et remplacé par une surface plane pour un nettoyage facile.
Pour plus d'informations : Bien équiper une cuisine de restaurant : les outils à choisir
SERVICE APRÈS VENTE
Lave-vaisselle
Obtenir le lave-vaisselle commercial de la bonne taille pour votre cuisine est la clé de votre succès pendant le service. Il existe trois types courants de lave-vaisselle : sous-comptoir pour les salles de taille moyenne, passage pour volume moyen à élevé et convoyeur pour volume très élevé. Si vous calculez à peu près le volume d’ustensiles de cuisine et de vaisselle que vous prévoyez d’utiliser pendant le service, vous pouvez vous faire une idée du type de lave-vaisselle dont vous aurez besoin. Assurez-vous que vous avez des itinéraires séparés pour que la vaisselle sale entre et que la nourriture sorte pour éviter toute perte de temps ou confusion.
Gaspillage
Gardez les déchets à l’écart de vos zones de préparation des aliments autant que possible et avec un chemin clair vers les bacs extérieurs. Il est préférable de mettre en œuvre un programme de recyclage responsable des déchets si vous le pouvez, et pour les sites à grand volume, vous pouvez même investir dans un compacteur de déchets pour réduire le nombre de bacs nécessaires.
AVEZ-VOUS BESOIN D’AIDE POUR LA CONCEPTION ?
Si vous n’êtes pas sûr de ce dont vous avez besoin et de l’endroit où vous le souhaitez, il peut être judicieux de demander l’avis d’un cuisiniste et vous devez également impliquer votre chef cuisinier dans le processus de conception. Les chefs expérimentés auront une très bonne idée de la façon dont ils aimeraient que leur cuisine soit équipée et peuvent apporter quelque chose à la table dont vous n’êtes pas au courant. Cela vous donnera une meilleure compréhension de l’équipement dont vous avez réellement besoin afin de ne pas gaspiller de l’espace et de l’argent sur des articles inutiles. Vos besoins seront spécifiques à votre menu et à l’espace dont vous disposez, il n’y a donc pas de plan général pouvant couvrir toutes les cuisines.
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