Equipement de cuisine pour professionnels

L’équipement logé dans les cuisines commerciales est un élément indispensable (et très coûteux) d’un restaurant à succès.

Chaque cuisine commerciale avec son menu unique choisira l’équipement qui l’aidera à répondre à ses besoins en matière de préparation des aliments et de cuisson. L’équipement utilisé pour préparer les aliments d’un simple menu de brunch sera très différent des gadgets complexes utilisés dans les restaurants spécialisés dans la gastronomie moléculaire.

Avec autant d’équipements différents, les cuisines commerciales peuvent être des endroits intimidants pour les débutants de l’arrière-pays, en particulier ceux qui gravissent les échelons de la hiérarchie des cuisines sans formation en cuisine commerciale. C’est pourquoi nous avons mis au point ce guide pour vous aider à vous familiariser avec certains des équipements que vous êtes susceptible de rencontrer lorsque vous décrocherez cet emploi à l’arrière de la maison.

 

Équipement de cuisine

Une cuisinière est sans doute la pièce d’équipement la plus essentielle dans une cuisine commerciale. Vous auriez du mal à trouver une cuisine sans une! Une cuisinière combine une cuisinière et un four, ce qui permet de cuire les aliments simultanément de différentes manières. Cela comprend l’ébullition, la friture, la cuisson à la poêle, la cuisson au four, le grillage et le rôtissage. Une petite salle peut seulement avoir besoin d’une cuisinière avec deux brûleurs, tandis qu’une salle à grand volume peut utiliser une cuisinière avec jusqu’à 12 brûleurs, préparant une variété de plats à la fois.

Les fours commerciaux sont de toutes formes et tailles pour chauffer, cuire et rôtir, allant du micro-ondes humble et indispensable aux fours à pizza et rôtissoires spécialisés.

Les plaques de cuisson et les grils plats utilisent une source de chaleur sous une assiette plate qui permet aux aliments de cuire rapidement et uniformément. Ils sont utilisés pour cuisiner une variété d’aliments, des steaks aux crêpes, et sont parfaits pour cuisiner de grandes quantités d’aliments à la fois – c’est pourquoi vous les trouverez presque toujours dans des lieux à grand volume tels que les dîners.

Les grillades (ou grillades) créent l’apparence et le goût des grillades, ce qui les rend idéales pour la cuisson des viandes, en particulier des hamburgers!

Les salamandres (ou poulets de chair) sont de petites unités de gril autonomes qui peuvent être utilisées pour un certain nombre de besoins de cuisson, du croustillant sur le dessus d’un plat à la fonte du fromage et au grillage des sandwichs.

Les friteuses sont un autre équipement de cuisine important que vous rencontrerez probablement dans de nombreux lieux. Les friteuses peuvent être utilisées pour préparer une variété d’aliments, du poisson et des frites chaudes aux beignets. Ils viennent dans des variétés autonomes ou de comptoir, avec d’autres variations en fonction des besoins de préparation des aliments.

Les cuiseurs à vapeur sont utilisés pour cuire à la vapeur, pocher, ragoût, décongeler ou réchauffer rapidement les aliments dans ce qui est généralement considéré comme une méthode de préparation plus saine. Les cuiseurs à riz et le bain Marie (utilisés pour chauffer les ingrédients doucement et progressivement, ou pour garder les aliments au chaud pendant un certain temps) entrent dans cette catégorie.

Sous vide fait référence à une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont mis sous vide dans une poche en plastique et cuits à la vapeur pendant de longues périodes à basse température. Vous êtes susceptible de tomber sur la cuisine sous vide si vous travaillez dans un restaurant gastronomique, auquel cas vous vous familiariserez avec les machines d’emballage sous vide et les sacs sous vide.

 

Matériel de préparation des aliments 

Les robots culinaires ont des lames interchangeables qui accélèrent le processus des tâches répétitives de préparation des aliments, en particulier le hachage et le broyage. Les modèles spéciaux de préparation de légumes comportent une goulotte à travers laquelle les légumes sont introduits pour hacher, râper, râper ou julienning.

Les mélangeurs sont utilisés pour émulsionner et liquéfier, ce qui les rend idéaux pour faire des sauces, des soupes et des smoothies.

Pétrir de la pâte, faire de la pâte à gâteau, fouetter des œufs ou préparer du glaçage à gâteau …? Un mélangeur sera votre meilleur ami, économisant du temps et des blessures RSI potentielles. De plus, les mélangeurs à bâtons (ou mélangeurs à immersion) sont des mélangeurs à main plus petits qui permettent de mélanger des sauces, des soupes et des ragoûts dans les récipients dans lesquels les aliments sont préparés. Certains modèles disposent également d’un fouet.

Les trancheurs sont principalement utilisés pour couper les viandes et les fromages (mais aussi de nombreux autres aliments) en tranches fines et uniformes pour une présentation parfaite. Ils peuvent être actionnés manuellement ou automatiquement et peuvent même couper des aliments surgelés. Son parent, la trancheuse à mandoline, est utilisée pour couper les fruits et légumes.

Matériel de vaisselle

Nettoyer et désinfecter la vaisselle dans une cuisine commerciale n’est pas aussi simple qu’à la maison. Chaque restaurant comportera un évier profond avec un tuyau pour le rinçage, à côté d’un lave-vaisselle de qualité commerciale – sous le comptoir ou le plus grand “ type de porte ” (qui peut comporter une bande transporteuse), tous deux conçus pour nettoyer de grandes quantités de vaisselle à une fois que.

Vous trouverez souvent dans un restaurant des machines à laver le verre et les casseroles séparées pour répondre à ces différents besoins.