Comment affûter les couteaux de cuisine ?

Publié le : 29 juillet 20209 mins de lecture

Il est essentiel de garder les couteaux aiguisés afin qu’ils coupent les aliments avec moins de glissement. Les couteaux émoussés sont dangereux car une lame émoussée nécessite plus de force pour faire le travail et a donc plus de chances de glisser et de rater la marque. De plus, les aliments mal coupés ne cuisent pas correctement. Un couteau bien aiguisé produira des aliments coupés uniformément et cuit donc à une vitesse uniforme. Nous allons vous montrer comment affûter les couteaux de cuisine. C’est l’un des moyens les plus simples d’améliorer instantanément votre cuisine.

 

Quand utiliser un acier à affûter les couteaux

Un soi-disant acier à affûter, la tige de métal vendue avec la plupart des ensembles de couteaux, n’aiguiser pas vraiment un couteau, mais plutôt affûter le bord d’une lame légèrement émoussée. Balayer la lame le long de l’acier réaligne le bord. Tout au long de ce mouvement, assurez-vous de maintenir un angle de 15 degrés entre la lame et l’acier.

Comment utiliser un acier à affûter les couteaux

ÉTAPE 1

Pour utiliser un acier en toute sécurité, tenez-le verticalement avec la pointe fermement plantée sur le comptoir. Placez le talon de la lame contre la pointe de l’acier et pointez légèrement la pointe du couteau vers le haut. Tenez la lame à un angle de 15 degrés par rapport à l’acier.

ÉTAPE 2

En maintenant une légère pression et un angle de 15 degrés entre la lame et l’acier, faites glisser la lame sur la longueur de l’acier dans un mouvement de balayage, en tirant le couteau vers votre corps afin que le milieu de la lame soit en contact avec le milieu de l’acier.

ÉTAPE 3

Terminez le mouvement en passant la pointe de la lame sur le fond de l’acier. Répétez ce mouvement de l’autre côté de la lame. Quatre ou cinq coups de chaque côté de la lame (un total de huit à dix passes alternées) devraient réaligner le bord.

Quand utiliser un affûteur de couteaux

Si votre couteau est assez terne, vous devrez remodeler son tranchant. Cela nécessite d’enlever une bonne quantité de métal – plus que ce que vous pourriez jamais enlever avec un acier. Pour restaurer un couteau très émoussé, vous avez trois choix: vous pouvez l’envoyer; vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser (difficile pour tout le monde sauf un professionnel); ou — l’option la plus pratique — vous pouvez utiliser un affûteur électrique ou manuel .

Tout sur les affûteurs de couteaux électriques

Comment utiliser: Ces machines sont très faciles à utiliser. Avec les affûteuses électriques, les abrasifs sont sur des roues motorisées qui tournent contre la lame. Suivez toujours les instructions du fabricant. En général: allumez l’affûteur, tenez votre couteau fermement mais légèrement (pas besoin d’appuyer fort; la machine fait le travail pour vous), et tirez la lame à travers les fentes souhaitées lentement et en douceur. Alterner les côtés pour affûter les deux côtés de votre lame. Notre modèle électrique préféré dispose d’une fente dédiée aux dommages importants, et il n’a fallu que 76 coups pour donner à un couteau gravement endommagé l’apparence et la coupe comme une toute nouvelle lame. Cette fente peut réduire l’angle d’une lame occidentale traditionnelle, la convertissant de 20 degrés à 15.

AVANTAGES:

• Les guides à ressort limitent le mouvement du couteau de sorte que tout le bord soit en contact régulier avec l’abrasif à un angle précis.
• La première fente agressive peut réparer rapidement des dommages importants et rétrécir un couteau occidental de 20 degrés à un bord plus tranchant de 15 degrés.
• Cet affûteur comporte plusieurs fentes de meulage, chacune avec une grosseur de lame différente pour contrôler la quantité d’affûtage.

LES INCONVÉNIENTS:

• Ne peut pas être utilisé pour les couteaux dotés d’une mitre pleine, car la lame entière ne peut pas passer à travers l’affûteur (créant une lame de forme inégale).
• Relativement cher.

 

Tout sur les affûteurs manuels

Comment utiliser : Avec les affûteuses manuelles, les abrasifs sont soit sur des roues non motorisées, soit le matériau abrasif lui-même est façonné dans une chambre en forme de V à travers laquelle l’utilisateur tire le couteau. En général, tirez la lame à travers la chambre avec une pression uniforme. Suivez toujours les instructions du fabricant.

AVANTAGES:

• Les parois hautes maintiennent le couteau de manière à ce que l’utilisateur puisse tirer la lame à travers la chambre avec une pression uniforme.
• Le corps mince se range facilement dans un tiroir, ce qui le rend plus pratique pour l’entretien de routine.
• Très bon et rapide pour affûter la plupart des couteaux de cuisine.
• Capable d’affûter les lames dotées d’un traversin complet.
• Très bon marché.

LES INCONVÉNIENTS:

• Même le meilleur affûteur manuel ne peut pas réparer les dommages importants à une lame (comme la suppression des encoches).

Tout sur les pierres à aiguiser

AVANTAGES:

• Extrêmement adaptable; parce que le cuisinier tient le couteau à un angle spécifié pour correspondre à la lame (occidental, gyutou hybride, japonais), une pierre à aiguiser peut être utilisée pour aiguiser n’importe quel couteau.
• Peut aiguiser les couteaux avec une mitre pleine.
• La plupart des pierres présentent un côté grossier et fin, qui détermine la quantité d’affûtage à chaque passage.
• Relativement peu coûteux.

LES INCONVÉNIENTS:

• Prend de la pratique pour maîtriser; besoin de tenir le couteau à l’angle correct pour assurer un bord approprié.
• La restauration d’une lame très terne peut prendre du temps.

Comment utiliser une pierre à aiguiser

ÉTAPE 1: FIXEZ LA PIERRE SUR LE COMPTOIR

Placez une doublure en caoutchouc ou des serviettes en papier humides sous la pierre à aiguiser pour vous assurer qu’elle reste en place (la pierre à aiguiser doit être le côté grossier vers le haut).

ÉTAPE 2: AFFÛTEZ LE PREMIER CÔTÉ

Éloignez le couteau de vous et placez l’extrémité du manche sur la pierre à aiguiser à l’angle de votre lame (généralement un angle de 15 degrés pour les couteaux de style asiatique et un angle de 20 degrés pour les couteaux de style occidental). Placez l’autre main au milieu du côté plat de la lame, en gardant vos doigts à plat et éloignés du bord tranchant. Tirez la lame sur la pierre d’une manière large et circulaire, en maintenant la lame à un angle constant jusqu’à ce que la pointe du couteau sorte de l’autre bord. Répétez plusieurs fois, en fonction de la matité de la lame.

ÉTAPE 3: VÉRIFIEZ LA NETTETÉ DU PREMIER CÔTÉ

Pour vérifier si le premier côté est aiguisé, passez soigneusement votre pouce perpendiculairement au bord de la lame – lorsque vous pouvez sentir la bavure de la poignée à la pointe, ce côté est suffisamment tranchant. ( Conseil de sécurité: ne faites pas passer votre doigt parallèlement à la lame.)

ÉTAPE 4: AFFÛTER LA DEUXIÈME FACE

Changez le couteau et répétez le processus d’affûtage dans la direction opposée.

ÉTAPE 5: RÉPÉTEZ LA TECHNIQUE SUR LE CÔTÉ FIN

Retournez la pierre à aiguiser sur le côté fin et répétez le processus des deux côtés du couteau jusqu’à ce que la lame soit tranchante.