Publié le : 01 juillet 20206 mins de lecture
Les macarons sont une merveilleuse et fine pâtisserie de la confiserie française n’est-ce pas ? En tout cas, ils appartiennent à la France comme les croissants et les baguettes et représentent un défi dans la cuisine des boulangers. Avec la pratique, la délicate pâte d’amande réussit et la tendresse, les couleurs vives et les saveurs incomparables mettent les macarons presque au même niveau que les pralines de haute qualité faites du meilleur chocolat. Mais qui a inventé les macarons ?
Que sont les Macarons ?
Le macaron est une fine pâte à meringue faite de pâte d’amandes tamisée, fourrée d’une ganache au chocolat de différentes saveurs. La ganache est étalée ou pulvérisée entre deux coquilles de macaron et les coquilles sont pressées ensemble de manière à suivre le principe d’un double biscuit.
La difficulté de la fabrication des macarons réside dans la sensibilité de la meringue d’amande, qui doit être très finement tamisée et mélangée avec les ingrédients et les quantités d’ingrédients absolument corrects pour que les coquilles soient parfaitement lisses et prennent leur forme typique.
Comment sont fabriqués les macarons ?
Pour fabriquer des macarons, il faut une certaine sensibilité pour la pâte. La farine d’amande et le sucre glace de la meringue d’amande doivent être passés finement au tamis et le blanc d’œuf battu doit être soigneusement incorporé. Pour colorer les macarons, vous devez utiliser une pâte de colorant alimentaire et colorer le blanc d’œuf avant de l’ajouter au reste des ingrédients.
La meringue aux amandes est versée dans un sachet à l’aide d’un grand embout perforé et pulvérisée sur des nattes de macaron en silicone spécialement conçues à cet effet. Les meilleurs tapis de Macarons sont munis de doubles cercles gaufrés pour permettre un entraînement à la taille parfaite. La pâte est injectée dans le cercle intérieur et doit ensuite reposer pendant 10-15 minutes. Pendant ce temps, la pâte se lisse jusqu’au cercle extérieur, ce qui ne fonctionne que si la pâte a la bonne structure.
Une fois que les coquilles de macaron sont uniformément lisses, elles peuvent être cuites et refroidies. Ils sont ensuite fourrés avec la ganache mélangée et refroidie (mélange de chocolat, de crème fouettée, de beurre et éventuellement de fruits, de confiture ou d’autres arômes) et pressés ensemble. Les macarons doivent être conservés au frais dans la ganache en raison de leurs ingrédients et consommés rapidement (2-4 jours).
D’où viennent les premiers macarons?
Les premiers macarons sont apparus au Moyen-Âge. Ils sont disponibles en différentes variétés, la plus connue étant la forme colorée avec une ganache fourrée.
La Sicile italienne a été occupée par les Tunisiens actuels en 827 après J.-C. Les périodes d’occupation apportent généralement de nouvelles influences dans une culture et les troupes arabes de l’époque ont donc apporté en Italie de nouveaux aliments, notamment du citron et de la pistache, mais aussi des délices à base de noix et d’amandes.
Les Arabes n’avaient cependant pas inventé ces sucreries, mais les avaient reprises de la Perse, car on y mangeait des biscuits aux amandes le jour de l’an et on les comptait dans la catégorie « maccarruni ». De ce nom vient le mot italien « Macceroni », qui est maintenant connu comme une spécialité de pâtes et qui désignait à l’époque toutes les pâtisseries cuites à partir de farine. Plus tard, les noms ont été différenciés et le « Macarone » vénitien est devenu « Macarons ».
Bien sûr, il faut mentionner qu’il existe aussi des opinions controversées qui parlent d’autres manières et d’autres origines, mais la plupart s’accordent à dire que les premiers biscuits aux amandes venaient des pays arabes et étaient apportés de là en France via l’Italie.
Comment les macarons sont-ils devenus une spécialité française ?
On raconte qu’en 1533, un commerçant a fait venir des macarons d’Italie en France pour le mariage d’un duc. En 1552, la première recette de macarons de France peut être datée avec des preuves écrites. Les macarons ont été une pâtisserie à la cour pendant de nombreuses décennies suivantes, la plupart du temps servis lors de mariages.
Il faut cependant noter que les macarons n’étaient pas encore fourrés et étaient également cuits dans les monastères de divers ordres. Les religieuses bénédictines vendaient également leurs macarons pour gagner leur vie et les rendaient acceptables pour le peuple. Au XVIIIe siècle, les Français ont commencé à remplir leurs macarons, en utilisant des méthodes créatives comme la cuisson de la confiture ou le perçage des biscuits aux amandes et leur remplissage avec de la crème. Bien sûr, l’histoire de la pâtisserie fine ne s’arrête pas à Marie-Antoinette, qui était pour le dire en termes populaires considérée comme un mets délicat et utilisait la pâtisserie fine de la même façon.
Les macarons d’aujourd’hui, fourrés à la ganache, remontent finalement au début du XXème siècle, lorsque le pâtissier Pierre Desfontaines a commencé à utiliser cette recette pour ses macarons. Au fil des années, les recettes ont été maintenues, mais elles ont été constamment affinées et élargies, de sorte qu’aujourd’hui nous disposons d’une vaste gamme de macarons colorés aux saveurs variées. Au final, malgré toute l’histoire, on peut dire que les macarons tels que nous les connaissons aujourd’hui sont bien une invention de la France, même si les bases proviennent d’autres pays.
