Publié le : 09 juillet 20204 mins de lecture
De nombreux boulangers utilisent le glaçage pour décorer leurs gâteaux, tartes ou autres pâtisseries. Il est vrai que le glaçage est encore en vogue et facile à réaliser en ce moment, mais le chocolat est tout aussi bon seul hic, il demande un peu plus d’attention.
Glaçage au chocolat : comment le rendre plus liquide en gérant la température
Le glaçage au chocolat doit être tempéré tout au long de sa préparation. Il est important d’obtenir le point de température idéal, sinon il y a un risque de changement visuel du chocolat plus tard. Même si cela n’a aucun effet sur le goût réel de la masse, les yeux sont les premiers à apprécier un gâteau donc il nécessaire de miser aussi là-dessus. Le chocolat est d’abord fondu à 45 °C maximum pour briser son caractère cristallin. On le laisse ensuite refroidir jusqu’à environ 28 °C, puis on le réchauffe légèrement jusqu’à la température de traitement de 31 °C. Ce processus se déroule dans un bol ou un récipient en bain-marie. L’eau ne doit en aucun cas éclabousser le chocolat, sinon il deviendra immédiatement inutilisable.
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Masse trop grumeleuse et solide : rendre le glaçage au chocolat plus liquide
Il arrive cependant que la masse sucrée soit encore trop épaisse lors de la fusion. Vous pouvez alors rendre le chocolat plus fluide. Un chocolat trop visqueux apparaît alors grumeleux et simplement inutilisable. Lors du refroidissement, des fissures apparaissent, ce qui réduit naturellement l’impression visuelle globale. Par conséquent, vous devez rendre la couverture plus liquide. Dans ce cas, l’huile de coco ou l’huile de palme seront vos plus grands alliés. Le résultat final devient alors moins solide et prend un peu plus de temps à durcir. N’abusez pas de l’huile parce qu’il arrive parfois que l’ajout d’un peu de graisse de coco ou de palme suffise pour obtenir le résultat souhaité. Il faut donc procéder petit à petit.
Rendre le glaçage au chocolat plus fluide fonctionne parfaitement avec le beurre de cacao
Si vous voulez rendre la couverture plus liquide, il est donc recommandé d’utiliser du beurre de cacao. Il reste neutre et conserve donc sa consistance même après refroidissement. Le beurre de cacao peut être acheté en bloc comme le chocolat. Mais il est également disponible sous forme de pastilles ou de gouttes. Elles sont faciles à doser et conviennent particulièrement bien pour rendre le glaçage au chocolat plus fluide.
Pour rendre plus fluide le chocolat, il faut donc rajouter du beurre de cacao tout en remuant continuellement jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Ensuite, vous pouvez poursuivre les étapes de tempérage et de traitement de la pâte.
