Pâtisserie végétalienne: sans beurre, sans lait, sans oeuf… est-ce possible?

Le régime végétalien, différent du régime végétarien et beaucoup moins souple que ce dernier consiste en la consommation d’une alimentation entièrement végétal comme les légumes, le tofu, le riz, etc. Cela dit, les adeptes du mode d’alimentation vegan doivent se priver de tous les produits dérivés d’animaux, dont la viande, le poisson, l’oeuf, le lait et le miel. Du fait de ces nombreuses privations qu’elle implique, la cuisine végétalienne est une cuisine audacieuse et compliquée. Toutefois, vous pouvez toujours utiliser des substituts d’œuf, de lait ou de beurre, en fonction de la recette. En l’occurence, la variété de possibilités vous permet également de créer de toutes nouvelles créations de gâteaux et de tartes, suivez le guide.

Pâtisserie végétalienne sans beurre: comment ça marche ?

On retrouve plusieurs recettes de pâtisserie végétalienne intéressantes dans les livres de cuisine: gâteau à la crème, muffins ou encore tarte aux pommes… toutes des gourmandises cuisinées à partir des nombreuses alternatives au beurre, au lait et à l’œuf.

La base du beurre étant le lait, il n’est donc pas disponible pour les régimes ovo-végétariens ainsi que pour les végétaliens lorsqu’ils cuisinent.

Cependant, il existe plusieurs recettes qui ne nécessitent pas de matières grasses pour la cuisson, mais des alternatives peuvent être trouvées.

Il existe divers substituts au beurre, que l’on peut trouver à portée de main sur les rayons des réfrigérateurs des supermarchés : margarine et huile végétale. La margarine est un substitut adéquat au beurre ainsi qu’au saindoux, qui est également souvent mentionné dans certaines recettes de pâtisserie.

Par ailleurs, il est possible d’intégrer dans sa cuisine vegan de la margarine vierge. Il faut toutefois choisir la bonne margarine pour sa préparation car il existe sur le marché de la margarine à base de graisses animales ou dans laquelle ont été incorporés du lait écrémé,  de l’acide lactique ou des cultures de lactosérum et de yaourt. Mais comment reconnaitre une margarine végétalienne ? C’est simple, vous trouverez au supermarché de nombreuses margarines étiquetées “végétaliennes”. Les principaux ingrédients d’une margarine végétalienne sont les graisses végétales et l’eau, sans aucun additif à base de lait. Ces dernières sont fabriquées à partir d’huiles végétales provenant de graines de tournesol, de colza et de lin. Cependant, toutes les margarines à base de légumes ne sont pas végétaliennes. Comme la vitamine D  que l’on trouve principalement dans le poisson, le lait et les œufs est souvent ajoutée à la margarine, la vitamine D2 utilisée dans la margarine végétalienne, également appelée ergocalciférol, provient exclusivement de plantes ou est produite synthétiquement. L’alternative est une autre forme, la vitamine D3, mais là encore, il faut faire attention de savoir si elle est d’origine animale ou végétale.

En outre, il faut prendre en compte la forme sous laquelle les acides gras oméga-3 sont ajoutés, car ceux-ci sont principalement dérivés de l’huile de poisson. L’alternative végétalienne est l’huile de lin. L’additif alimentaire E471 se trouve aussi dans la liste des ingrédients de nombreuses margarines. Les E471 sont des mono- et diglycérides obtenus à partir de glycérol ou d’acides gras. Le glycérol et les acides gras ne sont pas nécessairement d’origine végétale. Quiconque observe un mode de vie strictement écologique en plus du régime à base de recettes vegan doit également s’assurer qu’aucune graisse de palme n’a été transformée dans la margarine concernée. Bien que ce dernier soit végétalien, il est considéré comme controversé en raison du défrichement de la forêt tropicale et donc de l’habitat des animaux. Seul le certificat “RSPO” distingue l’huile de palme de la production durable. Les alternatives à la graisse de palme dans les margarines sont les huiles mentionnées ci-dessus ou la graisse de noix de coco.

Quelles huiles vegan peut-on utiliser?

De nombreuses huiles sont végan, mais pour la cuisson en maison, les livres cuisine recommande les huiles particulièrement insipides et des huiles qui résistent à des températures élevées telles que l’huile de tournesol, l’huile de colza, de soja, de lin ou même de noix de coco. Ces huiles se marient parfaitement avec les recettes cuisine vegan de muffins, car les petits gâteaux sont  plus susceptibles d’être cuits avec de l’huile. Mais ces huiles peuvent aussi être utilisés parfaitement dans la préparation de pâte à gâteaux.

Il faut cependant noter que l’huile de lin est facilement périssable, elle ne se conserve pas très longtemps, même au réfrigérateur. L’huile de noix de coco, en revanche, a le même goût que la noix de coco, mais cela peut être agréable ou désagréable en fonction de la recette recherchée.

C’est pourquoi,  l’huile de colza, l’huile de soja et l’huile de tournesol sont les produits végétaliens les plus recommandés comme alternative au beurre. Toutefois, il faut également tenir compte de la résistance à la chaleur de l’huile, où l’huile de colza est la plus performante car elle résiste bien aux températures élevées. Pour un merveilleux goût de beurre, il est possible de recourir à l’huile d’Alba à base d’huile de colza, cependant, il faut s’assurer que les autres ingrédients (par exemple E471) sont d’origine végétale.

La pâtisserie sans lait de vache, comment ça marche ?

Naturellement, le goût du lait cuisine correspond à l’arôme du gâteau. Ainsi, il est possible de trouver  des arômes plutôt doux dans les végétaux, c’est le cas du le lait d’amande et du lait de riz. Il existe également des substituts végétales pour les crèmes à fouetter, où il est indiqué sur l’emballage si elles peuvent être fouettées ou non, et l’utilisation de crème végétalienne peut en outre donner de super résultats. Ce dernier a l’avantage d’être par la même occasion, sans lactose.

Pâtisserie végétalienne sans œufs

Pour l’œuf, il existe également plusieurs alternatives de végétalienne cuisine  parmi lesquelles vous pouvez choisir selon vos préférences. 

Malgré cela, il faut toujours tenir compte du goût et de la consistance. Ainsi, la banane conserve son goût fort après la cuisson, tandis que la compote de pommes à sa place ne peut plus être dégustée et ne peut être utilisée que pour des gâteaux humides, sinon la pâte devient boueuse. Le tofu et le soja ont un goût fort que tout le monde n’apprécie pas.

La version au yaourt de soja peut remplacer les œufs, surtout dans les biscuits et le pain plat.

Si dans sa recette, un seul œuf doit être remplacé, on peut aussi compenser avec un 1/2 sachet de levure chimique, mais il n’est pas recommandé d’en ajouter davantage car la levure chimique en grande quantité (en plus de la quantité à ajouter de toute façon) peut avoir un goût amer à cause du gâteau.

Même les blancs d’œufs, par exemple pour la meringue, peuvent être imités végétaliens, ce qui est alors appelé aquafaba (faux blancs d’œufs) ; correspond aux blancs d’œufs d’environ quatre œufs. Il suffit de les fouetter ensemble et c’est fait.

Conseil pratique : le goût léger du produit de substitution lui-même peut être réduit en ajoutant du sucre.