Publié le : 30 septembre 20206 mins de lecture
Pour préparer cette recette d’ossobuco, c’est-à-dire de jarret de veau braisé à la milanaise, il faudrait d’abord quelques tranches épaisses de jarret de veau. Pas de bœuf, pas d’agneau et pas de gibier. Si vous utilisez d’autres types de viande, vous n’aurez pas de véritable osso buco dans votre assiette.
Recette d’osso buco avec ou sans Gremolata (Gremolada)
La gremolata est fabriquée à partir de :
* écorce légèrement râpée d’un citron biologique
* 1 cuillère à soupe de persil haché
* 1/4 c. à café d’ail très finement haché
La meilleure condition préalable à la recette d’osso buco suivante est d’avoir de belles tranches de la moitié postérieure de la cuisse
Important : la viande doit être séchée ! Assaisonner la viande et la saupoudrer d’un peu de farine
Lorsque l’huile neutre est à la bonne température, vous obtiendrez la belle couleur brun doré lors de la friture
Les ingrédients pour quatre personnes : * 4 tranches de jarret de veau (de 3 à 4 cm d’épaisseur chacune) * un peu de farine pour saupoudrer * 1 gros oignon * 3 carottes * 2 branches de céleri * 400 g ital. tomates (en boîte, hachées, avec leur jus) * 1 cuillère à café d’ail finement haché * 6 cuillères à soupe d’huile neutre * 50 g de beurre * ¼ L vin blanc sec * ¼ L bouillon de viande * 2 feuilles de laurier * ½ cuillère à café de thym (séché) * poivre noir (du moulin) * sel * 2 ou 3 tiges de persil * 2 fines lamelles de zeste de citron
Recette d’osso buco – jarret de veau à la milanaise
CONSEIL : Veillez à laisser la peau fine autour de la viande ! Tamponnez les tranches de jarret de veau pour les sécher, attachez-les bien autour du bord avec de la ficelle de cuisine, car lorsque la viande se ramollit plus tard, les segments de viande du jarret de veau risquent fort de se désintégrer. Un effet qui n’est pas souhaitable.
Saler et poivrer les tranches ficelées, puis les saupoudrer de farine tout autour.
Utilisez un pot suffisamment grand, les disques des jambes doivent toujours être placés l’un à côté de l’autre.
Faites chauffer l’huile neutre dans la marmite ou le rôtissoire choisi et faites-y frire les tranches d’osso buco jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur tout le pourtour. Retirez la viande, faites chauffer le beurre dans la marmite et faites-y revenir les légumes coupés en morceaux (si possible depuis longtemps).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 degrés.
Ajouter l’ail, faire revenir brièvement, puis ajouter les épices restantes telles que les lamelles de citron et la feuille de laurier, verser le vin, le bouillon et les tomates en dés ainsi que le jus. Placez la viande rôtie dans les légumes avec le jus de viande qui s’est écoulé. La viande doit rester dans le liquide pendant environ deux tiers.
Posez le couvercle sur la marmite ou la rôtissoire et placez le tout dans le four préchauffé. Enduisez les tranches de jarret avec le liquide toutes les 30 minutes environ. Faites trop bouillir le liquide, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Pour l’ensemble du processus de braisage, il faut calculer environ deux heures.
Retirez le fil de cuisine des tranches de jarret terminées et placez-les sur des assiettes. Passez la sauce au tamis et, au cas où cela s’avérerait nécessaire, épaississez un peu. Servez immédiatement. – Bon appétit – ou mieux encore : Buon appetito !
Qu’est-ce qui va avec ? Ma recommandation est la suivante : des nouilles très larges (papardelle) ou un autre type de nouilles qui absorberont bien la délicieuse sauce. Le risotto figure sur certains menus en accompagnement de l’osso buco, mais un bon risotto est généralement occupé par lui-même et ne sucera plus la sauce de nos assiettes !
Petite école de cuisine : Braisage – comment ça marche ?
Pour tous ceux qui ne sont pas aussi fermes dans les différentes techniques de cuisson que vous pouvez utiliser pour cuire un morceau de viande…
CONSEILS : pour la cuisson des plats braisés. Les plats braisés sont des plats qui doivent avoir une saveur forte et un temps de cuisson assez long. Pour la braiser, il faut une marmite plate ou mieux encore une rôtissoire à fond ferme et à couvercle bien fermé.
Le braisage a lieu dans un four fermé, la majeure partie du liquide restant dans la marmite. Les viandes aux tissus fermes, par exemple les joues de bœuf ou le ragoût de queue de bœuf, sont les mieux adaptées à la braise. Les substances de torréfaction et d’aromatisation sont développées par une forte friture dans de la graisse chaude, ce qui, avec beaucoup de liquide, donne de bonnes sauces.
Cependant, la braise détruit les vitamines sensibles à la chaleur car les aliments sont chauffés pendant longtemps. Les nutriments solubles dans l’eau ne sont pas perdus, car le liquide de la sauce est un composant du plat.
Les recettes les plus populaires de mon blog sur la nourriture sont évidemment les ragoûts. A part cela, nous avons des joues de bœuf parfaitement braisées, et les lecteurs sont également très actifs en ce qui concerne mon délicieux ragoût de queue de bœuf braisé au vin rouge. Mais aussi les joues de porc braisées au chou pointu et l’échasse d’agneau braisée à l’ail des bois sont parmi les préférées.
Le plat fini réalisé selon la recette de l’ossobuco – braisé et servi – est assez impressionnant. – Ossobuco alla Milanese
L’ossobuco in bianco est une variante du jarret de veau à la milanaise. Vous trouverez ici la recette de l’ossobuco in bianco – jarret de veau dans un fond de vin blanc
