Publié le : 30 septembre 202010 mins de lecture
Nous avons toujours trouvé le terme de joues de bœuf parfaitement braisées mignon. Comme un bœuf est un petit animal. En ce qui concerne la mignonnerie, nous savons tous, bien sûr, qu’un bœuf est essentiellement un bovin mâle, ou plutôt un taureau castré. En tant que tel, il aurait un poids vif de 1000 à 1200 kg, s’il avait été autorisé à le faire.
Ce qu’il ne faut pas non plus perdre de vue en ce qui concerne les joues de bœuf, c’est le fait qu’une vache fait environ 30 000 mouvements de mastication par jour en mangeant et en ruminant. C’est une vraie plaie ! On ne sait pas qui l’a compté, mais vous pouvez le lire sur Wikipedia.
Nous ne connaissons généralement les bœufs que par paires et de manière totalement anonyme sous un joug en bois. Pendant des milliers d’années, ils ont été des animaux de trait frugaux, utiles et apparemment confortables, qui aidaient autrefois nos ancêtres à labourer les champs ou à tirer des charges.
Vous vous souvenez du bœuf korbinien ?
Le seul bœuf qui nous ait jamais été présenté était le bœuf Korbinian, qui pour une raison inconnue était considéré comme le meilleur ami des enfants. Il est déjà apparu en 1957 dans « Die kleine Hexe », le classique du livre pour enfants d’Otfried Preußler.
Korbinian était un bœuf personnalisé qui, après tout, a réussi à faire une sorte de carrière dans la littérature. – Si vous ne vous souvenez pas de l’intrigue :
Korbinian était le prix principal d’un festival de tir et devait être remis comme prix au roi tireur et abattu. La petite sorcière enchante donc les fusils des participants, de sorte que son jeune ami Thomas est le seul à le rencontrer. Il devient le roi des tireurs d’élite et peut accepter le bœuf comme prix et ainsi le garder en vie.
Mais honnêtement : nous ne voulons pas nous souvenir de cette histoire quand nous faisons cuire des joues de bœuf
D’ailleurs, la probabilité que les « joues de bœuf » que nous achetons proviennent d’une vache femelle est de plus de 50 %. Même la bonne vieille vache (et souvent qualifiée de stupide) est toujours vendue comme du bœuf. Les joues de bœuf au menu ne sont pas aussi belles que les joues de bœuf.
Pour plus d'informations : Comment préparer de la Daube niçoise ?
L’Office fédéral de la statistique de Wiesbaden le confirme par des chiffres
¹) Bovins femelles adultes qui n’ont pas encore vêlé. ²) Jeunes bovins âgés de plus de 8 mois mais de moins de 12 mois. ³) Veaux jusqu’à 8 mois.
On ne sait que rarement si la joue de boeuf de la boucherie provient d’une vache ou d’un boeuf. Sauf si nous achetons notre viande à un agriculteur biologique qui peut nous montrer le pedigree complet de ses animaux. – Néanmoins, le terme « Ochsenbäckchen » reste ici. – Elle sonne tout simplement mieux que des joues de bœuf parfaitement braisées.
Avant d’en arriver à notre recette de joues de bœuf parfaitement braisées, un peu de connaissances de base en cuisine :
Que signifie « braiser » ?
La Bible de la cuisine écrit : « La braise est une façon de cuisiner. Les braisés sont des plats qui sont censés avoir un goût fort et un temps de cuisson assez long. Pour braiser, il faut une marmite plate, c’est-à-dire une rôtissoire à fond ferme et à couvercle bien fermé.
Les plats sont cuits dans une rôtissoire fermée. Les viandes aux tissus fermes, les viandes grasses, par exemple d’oie ou de canard, ou les légumes farcis conviennent à la cuisson. Les substances de torréfaction et d’aromatisation se développent grâce à une forte friture dans la graisse chaude, qui, avec beaucoup de liquide, donne de bonnes sauces.
Lors de la cuisson, les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites car les aliments sont chauffés pendant une longue période. Les nutriments solubles dans l’eau ne sont pas perdus, car le liquide de la sauce est un ingrédient du plat. La viande braisée est plus difficile à digérer que la viande cuite à la vapeur.
Voilà. Maintenant que vous savez quoi faire, nous pouvons enfin commencer. Nous allons nous faire un parfait ragoût de joues de bœuf.
Joues de bœuf parfaitement braisées
Ingrédients pour 4 personnes : * 2 joues de bœuf entier (environ 1 000 à 1 200 grammes) * quelques morceaux d’os de bœuf * du beurre clarifié pour la friture
* 400 g de légumes racines mélangés * 1 gros oignon * 2 cuillères à soupe de purée de tomates * 150 ml de porto * 5 branches de thym * 1 bouteille de vin rouge (sec mais bon, il doit être) * environ ½ L de bouillon de bœuf * 3 feuilles de laurier * 2 gousses d’ail * 8 baies de genièvre * 1 cuillère à soupe de graines de moutarde * sel et poivre du moulin * éventuellement 1 morceau de chocolat 80-90 % (sans côte)
En ce qui concerne la quantité de viande pour quatre personnes : les dernières joues de bœuf pesaient au total 1 150 grammes. Quand ils ont fini de braiser après quatre heures, la viande pesait encore 730 grammes. Mais cela suffit pour les bons mangeurs, car la sauce est épaisse et si vous y mettez quelque chose comme des boulettes de papier ou des boulettes de pain, les invités seront certainement satisfaits.
Le produit de départ : à partir de là, nous nous fabriquons des joues de bœuf parfaitement braisées. La viande est entrelacée avec beaucoup de tissu conjonctif, que nous n’enlevons en aucun cas. Lors du braisage, ce collagène pur est transformé en couches de gélatine molle comme du beurre, qui sont le principal vecteur d’arôme. Si vous n’aimez pas cette constance, vous ne devriez pas braiser les joues du tout !
Joues de bœuf parfaitement braisées – excellent ragoût
Ce que vous n’avez pas à faire, mais qui s’est avéré pratique pour nous : on coupe généralement les joues en deux et on les attache avec du fil de cuisine pour former des paquets de taille à peu près identique.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle (rôtissoire) et faites frire les joues assaisonnées de sel et de poivre de tous les côtés à feu vif pendant plusieurs minutes, en les laissant prendre leur vraie couleur.
Enlevez les joues et faites revenir les légumes-racines hachés et l’oignon dans la graisse de cuisson jusqu’à ce que les légumes deviennent noirs. C’est important pour que la sauce ait ensuite une belle couleur.
Faites griller la pâte de tomate, puis déglacez le tout avec la moitié du bouillon et une demi-bouteille de vin rouge fort, remettez les joues de bœuf sur les légumes, mettez les os de bœuf et toutes les épices. Mettez le couvercle sur la marmite ou le rôtissoire, réduisez la chaleur à un niveau qui permet à tout ce qui mijote de mijoter tranquillement.
Approche alternative : Mettez la casserole fermée au four à 160 degrés pendant trois bonnes heures.
Le reste se fait presque tout seul alors. Entre-temps, il faut vérifier le niveau du liquide et, si nécessaire, ajouter du bouillon de bœuf et surtout du vin rouge. Dans la dernière heure, affiner avec du vin de Porto.
Quand les joues de bœuf parfaitement braisées sont-elles cuites ?
Les joues sont cuites lorsqu’on constate qu’elles sont beurrées lorsqu’on les goûte avec une fourchette. Cela peut être le cas après seulement trois heures de pur braisage, mais parfois seulement après quatre heures.
Enfin, retirez les joues de bœuf et passez la sauce dans un tamis fin pour en retirer les légumes et les épices. Si nécessaire, faites mijoter la sauce un peu plus longtemps et dissolvez les pépites de chocolat qu’elle contient. Les épaississants de sauce et autres sont tout à fait superflus. Remettre les joues dans la sauce jusqu’au moment de servir.
Le changement, ainsi que la perte de poids des joues de bœuf, se fait progressivement, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. La première photo de gauche a été prise à 13h20, les deux suivantes une heure plus tard.
Une heure plus tard, à 16h20, les joues de bœuf parfaitement braisées sont beurrées et tendres.
- 1, 2 kg de de joues de boeuf, coupées en gros cubes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 boite de tomates concassées (400 g)
- 3 brins de thym
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 25 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 carottes
- 1 branche de céleri
- 250 ml de vin rouge
- 150 ml d’eau
- 1 cuillère à café de gros sel
Mettez vos morceaux de joue de boeuf dans un sac plastique. Mettre 2 cuillères à soupe de farine et secouez. Vos morceaux de viande seront ainsi bien enrobés.
Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile. Faites chauffer à feu moyen vif. Quand cela crépite, mettre les cubes de joue de boeuf farinés et faites les roussir une petite dizaine de minutes sur toutes les faces. Les morceaux doivent être bien colorés.
Pendant ce temps, épluchez le carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Ôtez le pied et les feuilles d’une branche de céleri, lavez-la et coupez-la en petits dés. Épluchez l’ail et l’oignon et ciselez-les.
Quand la viande a roussi, mettez dans la cocotte les dés d’oignon, d’ail, de carotte, de céleri, et salez. Mouillez avec le vin, l’eau, les tomates concassées et mettez le thym. Ensuite 2 possibilités pour la cuisson :
- Soit à l’auto cuiseur : Comptez 45 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape chuchote.
- Soit à la cocotte, cuisson classique : Comptez 2h30 à 3h à couvert à toute petite ébullition.
Un régal.
