Coq au vin jaune et morilles

Coq au vin jaune et morilles

une recette « emblématique traditionnelle de fête franc-comtoise » qui réunie des produits régionaux qui sont :  Coq de Bresse jurassien, morilles francs-comtoises, vin jaune jurassien.

Ingrédients  pour 8 personnes

1 beau coq (3,5 kg), 30 g de beurre, 2 cl d’huile, 50 g d’échalotes ciselées, 50 g de farine, 10 cl de marc du Jura (ou cognac), 1 litre de vin blanc du Jura, 30 cl de vin jaune.

Garniture:  50 g de morilles séchées, 150 g de crème épaisse, 30 g de beurre+ 20 g, 5 cl de vin jaune, 250 g de petits oignons grelots, 1 c à c de sucre.

Finition:   200 g de crème épaisse, 7 cl de vin jaune, sel, poivre, muscade.

Progression

– Réhydrater les morilles dans 40 cl d’eau chaude. Ensuite filtrer l’eau et la réserver. Bien rincer les morilles, égoutter et réserver.

– Chauffer le four à 190°. Couper le coq: 2 cuisses, les hauts de cuisse en 2, les filets en 3 et les 2 ailes. Dans une cocotte, fondre 30 g de beurre et 2 cl d’huile. Colorer légèrement les morceaux de coq. Ajouter les échalotes, suer 3 minutes sans coloration. Verser le marc du Jura (ou le cognac), flamber. Singer (ajouter la farine), mélanger puis mouiller avec 1 litre de vin blanc du Jura , 30 cl de vin jaune et l’eau filtrée des morilles. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 2h30.

– Pendant ce temps, dans une casserole, déposer les oignons grelots (ils ne doivent pas se superposer), le sucre, 20 g de beurre. Verser de l’eau à hauteur. Cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau. A ce moment le beurre et le sucre forment un sirop. Bien enrober les oignons afin qu’ils soient bien brillants. Réserver.

– Dans une poêle, fondre 40 g de beurre, ajouter les morilles puis les sauter 2 minutes. Déglacer avec 5 cl de vin jaune, ajouter 150 g de crème. Cuire doucement à couvert 10 minutes. Réserver.

– Une fois le coq cuit, retirer les morceaux (décanter). Passer la sauce, ajouter 200 g de crème. Cuire 5 minutes.(Si besoin rectifier la liaison de la sauce en ajoutant un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau). Remettre le coq, la sauce et les morilles dans la cocotte. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter quelques râpures de muscade puis 7 cl de vin jaune, donner une ébullition.