Recette et conseils pour réussir une pâte brisée maison

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La pâtisserie est un incontournable de base en cuisine. C’est un type de pâtes très polyvalent, qui se prête bien à de nombreuses préparations pâtissières, en particulier pour la préparation de tartes, tartelettes et desserts à base friable. La pâte brisée est une pâte à base de farine et de beurre, à laquelle sont ajoutés des œufs, du sucre et des épices.

L’ingrédient fondamental pour la préparation de ces pâtes est le beurre, qui peut cependant être remplacé par une autre matière grasse, comme l’huile d’olive , ou dans des versions alternatives avec de la ricotta ou du yaourt .

La pâte brisée nécessite un processus assez simple, qui peut être fait à la main (dans ce cas, il est préférable d’utiliser le beurre légèrement plus tendre, puis de laisser la pâte reposer davantage au réfrigérateur), avec un mélangeur (procéder au sablage avec le fouet plat) ou, de manière beaucoup plus simple et pratique, avec un mixeur (robot culinaire).

Faire une excellente pâte brisée n’est pas particulièrement compliqué, il suffit de suivre quelques petites précautions:

  • les ingrédients doivent être ajoutés à froid
  • la pâte doit être travaillée rapidement du bout des doigts
  • si vos mains deviennent chaudes, vous devrez les refroidir puis continuer.

La recette de la pâtisserie il existe de nombreuses versions! Celui que je propose utilise une pincée de  levure , cela vous aidera dans l’excellent résultat sans rencontrer de problèmes de cuisson. Mais si vous avez des besoins différents, vous ne pouvez pas le mettre en toute sécurité et vous aurez toujours un résultat parfait. En général, la levure est utilisée pour obtenir une pâte brisée plus tendre et non utilisée pour une version plus fine et plus friable.

Ingrédients pour 650 gr de pâtes

  • 300 grammes de farine 00
  • 150 gr de beurre (froid)
  • 130 grammes de sucre ( granulé )
  • 2  œufs (1 entier + 1 jaune)
  • 1 cuillère à café d’ extrait de vanille (ou de zeste de citron)
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Comment faire une pâte brisée

Pour préparer la pâte brisée,  vous pouvez procéder au mixeur (robot culinaire) ou à la main, avec quelques petites différences. Le processus le plus courant est certainement celui avec le robot culinaire, pratique et rapide.

Comment préparer une pâte brisée avec un mixeur

  1. Travailler les ingrédients avec un mixeur

    Pour préparer la pâte brisée au mixeur, mettez la farine et le beurre froid (à peine sortis du réfrigérateur) en morceaux dans le pichet d’un mixeur et mixez pour pulvériser les ingrédients, pour obtenir un composé «poudreux» appelé sablage. Ajoutez les œufs, le sucre, le sel, l’extrait de vanille (ou la saveur de votre choix, comme les graines d’une gousse de vanille ou le zeste râpé d’un citron) et la levure (si vous préférez, cela fera le pâte plus molle) et travaillez encore quelques secondes pour compacter un peu les ingrédients.

Servir

Dès que vous voyez que les ingrédients commencent à se compacter, formant de grosses miettes, transférez la pâte sur une planche à pâtisserie et travaillez rapidement à la main pour la compacter. Une fois la pâte formée, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, pour laisser le temps au beurre de durcir.

Comment préparer une pâte brisée à la main

  1. Pour préparer la pâte brisée à la main, mettez la farine, le sucre, les œufs, la vanille, la levure, le beurre froid (mais sortis du réfrigérateur pendant une demi-heure) en petits morceaux dans un bol et commencez à travailler avec la pointe du doigts (pour ne pas chauffer la pâte). Travaillez tout rapidement et formez une boule. Lorsque vous travaillez la pâte brisée à la main, vérifiez que vos mains sont bien froides et procédez au travail du bout des doigts (sans utiliser les paumes des mains, qui sont la partie de la main qui chauffe le plus).
  2. Enveloppez la pâte brisée dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse pendant plus d’une demi-heure.
  3. À ce stade, votre pâte est prête pour les utilisations que vous préférez.

Cette quantité de pâte brisée vous permettra de réaliser une tarte de 26 cm de diamètre.

Si pendant le traitement la pâte brisée a tendance à s’effriter (ou comme on dit dans le jargon ” devient folle “) pour récupérer la pâte, ajoutez très peu d’eau froide ou de blanc d’oeuf froid. Si vous voulez une pâte brisée plus “rouge”, au lieu d’œufs entiers, utilisez 3 jaunes.

Comment conserver la pâte brisée. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, vous pouvez conserver la pâte brisée au réfrigérateur pendant quelques jours, enveloppée dans un film plastique. Si vous avez des besoins différents, vous pouvez également congeler la pâte brisée (fermée dans des sacs de congélation) et la conserver jusqu’à 2-3 mois.