Publié le : 01 juillet 20209 mins de lecture
La cuisson à faible teneur en glucides signifie non seulement échanger le sucre, mais aussi les glucides de la farine. Étant donné qu’elles ne peuvent pas être simplement extraites de la farine par tamisage, il faut trouver d’autres types de farine pour remplacer la farine riche en glucides dans la recette de cuisson. Pour cela, il existe plusieurs possibilités, dont voici les meilleures.
Échange de farine
La farine riche en glucides ne peut pas être échangée avec une farine pauvre en glucides. Les farines de blé, de seigle et d’épeautre, en particulier, ont une teneur élevée en glucides. Le gluten contenu dans ces farines, qui sont couramment utilisées en boulangerie, est également appelé protéine de gluten en raison de ses propriétés. Ces propriétés font en sorte que la farine contenant du gluten, lorsqu’elle est combinée à de l’eau, devient une masse compacte et collante qui maintient le gâteau ensemble, favorise la levée lâche du gâteau, et fait en sorte que la pâte soit juteuse et également aérée.
Ces capacités doivent être imitées lorsqu’on remplace une farine riche en glucides contenant du gluten par un mélange de différentes farines pauvres en glucides qui ne contiennent pas de gluten. Malheureusement, aucune des farines à faible teneur en glucides ne peut y parvenir seule.
Il est important de dire à ce stade qu’un régime à faible teneur en glucides n’a rien à voir avec un régime sans gluten. Ce point se croise simplement au hasard, c’est pourquoi la liste suivante contient des farines qui peuvent également être utilisées pour la cuisson sans gluten. Certaines farines doivent être mélangées à nouveau entre elles, car il n’est pas recommandé d’utiliser un seul type de farine, par exemple la farine principale.
Conseil pratique : Une partie du mélange de farine ou environ 50 g de farine dans une recette de gâteau moyenne peuvent également être échangés avec de la poudre de protéine. C’est un avantage, car votre farine principale est une farine très grasse et pauvre en glucides.
Les meilleures farines à faible teneur en glucides
Dans ce qui suit, les meilleures farines à faible teneur en glucides sont énumérées, ils peuvent être utilisées comme substitut à la farine de blé par exemple. Pour simplifier le rapport de mélange, divisez en farine principale, farine d’amidon et liant. Vous pouvez parfaitement mélanger les différentes variétés les unes avec les autres. Les valeurs nutritionnelles se rapportent toujours à 100 g.
Il existe quelques alternatives aux farines riches en glucides qui peuvent être utilisées pour la cuisson à faible teneur en glucides. Il faut toutefois veiller à ce qu’aucune farine ne puisse être échangée à raison d’une pour une, car la consistance du gâteau en souffrirait. Il ne faut surtout pas oublier les farines destinées à la liaison (agents liants). Presque toutes les farines peuvent être mélangées à des parties spéciales, mais vous devez vous assurer que l’arôme s’harmonise.
1- Farines principales à faible teneur en glucides
Farine d’amande
Cette farine est moulue à partir d’amandes déshuilées ou non et est l’une des farines les plus couramment utilisées dans la boulangerie à faible teneur en glucides. Elle contient environ 4-11 g de glucides, 12-50 g de lipides, 22-40 g de protéines et environ 300-600 kcal (selon qu’elle est déshuilée ou non).
La farine d’amande peut remplacer jusqu’à 80-90 la farine blanche dans les recettes de pâtisserie. La farine d’amande étant plus volumineuse que la farine de blé, 50 g de farine d’amande correspondent à environ 100 g de farine de blé. Il convient également de noter que les recettes à base de farine d’amande nécessitent un peu plus de liquide pour que le gâteau reste juteux. Farine idéale dans le cadre d’une préparation de génoise par exemple
Farine de noix ou farines de noix
La farine de baleine ou d’autres noix et graines (par exemple d’arachide, de noisette) peut être utilisée de la même manière que les farines d’amande, mais leur goût est parfois plus intense et ne doit pas dépasser 30-50ust être échangés. La plupart des farines de noix contiennent en moyenne 20 g de glucides. La farine de noix peut être parfaitement mélangée à la farine de lin.
farine de noix de coco
farine de noix de coco peut être parfaitement mélangée à la farine d’amande, mais a un léger goût de noix de coco qui lui est propre et qui devrait bien s’accorder avec l’arôme du gâteau. La farine de noix de coco contient – selon la préparation – près de 9-20 g de glucides, 7-12 g de lipides et 16-19 g de protéines à 320-350 kcal. Il peut remplacer jusqu’à 25 fois la farine blanche dans les recettes de gâteaux. Lorsque vous utilisez de la farine de noix de coco, la quantité de liquide dans la recette doit être légèrement augmentée.
2- Farines « d’amidon » à faible teneur en glucides
Farine de soja
La farine de soja ne contient que 0,5-3 g de glucides, mais 10-20 g de lipides et 40-50 g de protéines. Elle contient entre 274 et 400 kcal selon la variété. Malheureusement, le soja n’est pas bon pour tout le monde, il faut donc en tenir compte lors de son utilisation. Jusqu’à 20 % de farine blanche peuvent être remplacés par de la farine de soja.
Farine de lupin doux
La farine de lupin doux est composée d’environ 10-15 g de glucides, d’environ 8-10 g de lipides et de 40-50 g de protéines. Il contient environ 250-350 kcal. Jusqu’à 15 % de cette farine peut remplacer une farine blanche dans la recette du gâteau. Elle a un goût de noisette-doux, mais ne s’accorde pas avec tous les arômes et doit donc être utilisée discrètement.
Farine de graines de courge
farine de graines de courge a un goût de noisette épicé qui lui est propre et qui convient particulièrement à la cuisson du pain. Il contient environ 5-6 g de glucides ainsi qu’environ 12 g de lipides et 40 g de protéines. La farine de pépins de citrouille contient environ 381 kcal et peut remplacer jusqu’à 20% de farine riche en glucides.
3- Liant à faible teneur en glucides
Gomme de xanthane
Un liant dont seulement 0,5-1 cuillère à café doit être ajouté au mélange de farine. Souvent, le xanthane est également déjà contenu dans la poudre de protéine, de sorte que celle-ci peut être utilisée comme liant supplémentaire.
Farine de graines de lin
La farine de graines de lin ne contient – selon la variété – que 1-6 g de glucides, 1-13 g de lipides et pourtant entre 28-37 g de protéines à environ 257-330 kcal. Comme liant, mélangez 1 cuillère à soupe de farine de lin avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude, elle peut être utilisée comme substitut d’œuf et remplacer jusqu’à 20 es de farine dans la recette. Cependant, le temps de cuisson doit être augmenté d’environ 5 à 10 minutes et il a meilleur goût dans les pains que dans les bases de gâteaux.
Gomme de guar
La gomme de guar peut remplacer la farine normale dans les recettes, mais elle est principalement utilisée comme agent liant et n’est pas tolérée par tout le monde. Normalement, on mesure 1 cuillère à café par tasse de mélange de farine. Avec seulement 1 g de glucides, elle est en tête de liste des farines à faible teneur en glucides. Elle ne contient également qu’environ 1 g de lipides, mais seulement 6 g de protéines. Une combinaison avec des farines et des poudres protéiques plus riches en protéines serait possible. Sa valeur calorifique est d’environ 210 kcal.
Farine de cosse de psyllium
Avec seulement 2 g de glucides, la farine de cosse de psyllium est un produit de premier choix. Il ne contient pas un gramme de graisse, mais seulement environ 2 g de protéines. Il ne serait donc pas mauvais de compléter la recette avec de la poudre de protéine. Avec seulement 186 kcal, elle bat la plupart des farines. Toutefois, il ne peut être utilisé que jusqu’à 15ust être échangés. Il est conseillé de compléter les enveloppes de psyllium avec un autre agent de liaison, car cette farine peut fournir une teneur élevée en humidité dans la pâte, mais n’imite pas les propriétés de liaison aussi parfaitement que, par exemple, la gomme de xanthane.
