Publié le : 30 septembre 20204 mins de lecture
De la viande carrelée, en tranches, viande de puszta ou steak haché, il y mille façons de pour la préparation de la viande de porc ! Pourquoi pas aussi avec du chou bavarois au lard et de la purée de pommes de terre.
Chou bavarois avec lard et purée de pommes de terre
Malgré une grande affection pour le barbecue, il y a des jours où l’on aspire à un morceau de porc grillé tendre et beurré, sans fumée et sans sauce barbecue. C’est du moins ce que l’on ressent. Alors vous vous passez de baguette, de « buns », de Cole Slaw, de caprese, de peperonata, de salade de pommes de terre et de pâtes, ou de tout ce que vous aimez faire griller.
Au lieu des suspects habituels, on sert parfois du chou bavarois avec du bacon et de la purée de pommes de terre ou de la purée de pommes de terre avec de la viande grillée. Surtout lorsque la saison des barbecues est encore jeune – ou qu’elle touche déjà à sa fin.
Le pivot d’un barbecue est toujours la viande.
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La viande de porc est tendre comme un filet, mais avec de fines marbrures
En ce qui concerne la désignation correcte de ce morceau de viande, elle dépend de la région. Demandez-le à votre boucher et commandez ! En tout état de cause, il ne sera pas en stock sans commande.
N’oubliez pas : ce morceau de viande est très petit, environ 100 grammes, à fibres courtes, légèrement marbré et donc particulièrement tendre. Chaque porc n’en a que deux morceaux. C’est un peu un tuyau d’initié. Même si ce ne sera pas pour longtemps grâce à Internet.
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Chou bavarois pour le « Schlössle », petit couvercle, viande carrelée…
Si quelqu’un connaît la cuisine bavaroise, c’est bien Alfons Schuhbeck. C’est pourquoi aucune expérience n’est faite à ce stade, mais la confiance est placée dans la bonne personne.
Les ingrédients pour quatre personnes :
* 1 kg de chou blanc/chou blanc
* 1 oignon * 1 petite pomme * 2 cuillères à café de sucre glace * 1 tranche épaisse de lard ventru (environ 1 cm) * 75 ml de jus de pomme naturel trouble * 75 ml de vin blanc sec * 75 ml de bouillon de légumes * 1 pincée de cumin moulu * ½ cuillère à café de marjolaine séchée * 2 cuillères à soupe de persil (finement et fraîchement coupé) * 1 cuillère à soupe de beurre (brun) * un peu de citron biologique râpé * sel * poivre de Cayenne
Préparation du chou bavarois : Peler l’oignon et le couper en gros losanges. Nettoyez le chou blanc et enlevez les feuilles extérieures. Divisez le chou en feuilles individuelles, découpez les nervures des feuilles et coupez également les feuilles en losanges. Coupez le bacon et la pomme en dés.
Faites caraméliser le sucre glace dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit léger. Faites-y sauter la rue d’oignon, ajoutez le lard et faites cuire brièvement à la vapeur.
Ajoutez le chou et faites cuire à la vapeur. Déglacer avec du jus et du vin et laisser mijoter un peu. Versez le bouillon, assaisonnez le chou avec du cumin et de la marjolaine et laissez mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes. Selon le degré de maturité, faites également cuire à la vapeur les cubes de pommes.
Incorporer le persil, le zeste de citron et le beurre brun. Assaisonnez le chou bavarois avec du sel et un peu de poivre de Cayenne.
Chou bavarois d’Alfons Schuhbeck à la Schlössle, couvercle, viande tuilée
