Comment préparer de la Feijoada, le cassoulet portugais ?

La feijoada est un plat très populaire au Brésil et au Portugal, à base de haricots noirs et de viande de porc. D’un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales. La viande salée, la viande séchée, les saucisses ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os…) sont cuites ensemble. Les haricots noirs sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu’un échange de saveurs s’effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés (ou non) à nouveau avant d’être servis. Découvrez les étapes de sa réalisation.

Préparation

La préparation dure 45 minutes avec précuisson des haricots et le temps de cuisson deux heures au maximum. Pour gagner du temps, faites tremper les haricots dans l’eau pendant la nuit.

Vous aurez besoin de sauce au poivre pour faire de la Feijoada. Les ustensiles nécessaires : grande marmite ou cocotte, cuillère à tamis, écumoire. Servez une caïpirinha en apéritif.

Mettez les haricots dans une casserole avec environ trois fois la quantité d’eau et faites-les cuire à couvert pendant 45 minutes. N’ajoutez pas de mettre du sel à l’eau de cuisson, sinon les haricots mettront des heures à ramollir. Ici, 500 g de haricots ,poids sec, trempés ont déjà donné un volume d’un litre, ce qui a permis d’ajouter 3 bons litres d’eau pour la cuisson. Pour un kilo de haricots, 6 à 7 litres d’eau sont déjà utilisés. Il faut donc des pots de taille correspondante.

Épluchez et coupez les oignons en deux et coupez-les en fines rondelles. Peler et couper l’ail en petits dés. Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajoutez les feuilles de laurier et le cumin. Mettez le pot de côté. Ensuite, coupez la viande et la saucisse comme décrit ci-dessous et ajoutez-les aux oignons dans la marmite. Coupez les côtes de porc en morceaux. Coupez les saucisses fumées en morceaux de l’épaisseur d’un doigt. Coupez le lard de poitrine en lanières de l’épaisseur d’un doigt et la carne seca en cubes de l’épaisseur d’un doigt.

Si vous utilisez du jambon fumé, enlevez la peau dure et coupez la viande et la graisse en lanières de l’épaisseur d’un doigt.

Mettez la patte, la queue ou l’oreille du porc dans un bol et ébouillantez. Puis, versez de l’eau bouillante par-dessus. Laisser reposer pendant une à deux minutes, puis verser l’eau et ajouter les morceaux égouttés aux morceaux de viande dans la marmite. Ajoutez le tout aux oignons et ajoutez les haricots avec leur eau de cuisson. Tout le liquide contenu dans l’eau bouillante des haricots est en fait trop abondant. Vous pouvez écumer un bon litre d’eau bouillante et le mettre de côté au cas où vous auriez besoin de faire l’appoint par la suite. La feijoada n’est pas censée être une soupe, mais avec beaucoup d’eau de cuisson, vous êtes du bon côté et il suffit de remuer de temps en temps pour éviter que les haricots ne brûlent au fond de la marmite.

Lorsque la feijoada est cuite à la fin, vous pouvez retirer la garniture à l’aide d’une cuillère passoire et la placer dans le plat de service, puis ajouter uniquement la quantité de sauce que vous souhaitez.

Portez la feijoada à ébullition, puis réduire le feu pour qu’elle ne bouillonne que doucement et la laisser mijoter deux heures à couvert, en remuant de temps en temps comme indiqué précédemment. Grattez le fond avec un grattoir pour que rien ne brûle. En fin de compte, les haricots doivent être si tendres qu’il suffit de les écraser avec la langue sur le palais, pour ne pas avoir à les mordre. La viande doit être très tendre.

Après un certain temps, une mousse grise se forme à la surface. Vous devez enlever avec une écumoire. Il s’agit de protéines qui sont libérées par la viande et les haricots pendant la cuisson. Elles ne sont pas nocives et n’affectent pas le goût, mais ne font qu’obscurcir le goût, donc si vous ne les écrémez pas, ce n’est pas grave.

Accompagnement

Pendant que la feijoada mijote, vous pouvez préparer un chou de Savoie. Retirez les feuilles extérieures, coupez le chou en quatre ou en six et le faites blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Retirez à l’aide de la cuillère à tamis, trempez dans de l’eau froide et, une fois refroidi, égouttez et mettez de côté. Peu avant de servir, coupez le chou en lanières, éventuellement en le pressant un peu comme une éponge pour éliminer tout résidu d’eau, puis faites-le frire brièvement dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il montre les premiers signes de torréfaction. Vous pouvez le servir en accompagnement. Enlevez la peau et la peau blanche des oranges et coupez-les en tranches. Vous pouvez les couper en travers de la taille. Pelez et coupez en petits dés les échalotes et l’ail. Râpez-les dans un mortier avec le piment en langue d’oiseau haché, ajoutez le jus d’un citron vert et le vinaigre, et si nécessaire, ajoutez l’huile d’olive. Il en résulte une sauce piquante que chacun peut ensuite verser sur son plat comme il le souhaite.

Les Brésiliens aiment ajouter de la coriandre fraîche et hachée. Faites chauffer la farine de manioc dans une poêle en remuant constamment et, lorsqu’elle commence à devenir un peu plus foncée, retirez immédiatement du feu et ajoutez le beurre salé (ou le beurre normal plus le sel). Il en résulte des miettes fines à moyennes, que chaque personne saupoudre également sur sa feijoada comme elle le souhaite.

Faites cuire le riz basmati de manière à ce qu’il soit cuit au moment de servir.

La sauce doit être crémeuse, c’est-à-dire presque visqueuse. Si elle est encore liquide comme de l’eau, vous pouvez en mettre 1 litre dans une casserole et la réduire de moitié. Portez-la à ébullition et faites bouillir sans couvercle en remuant fréquemment jusqu’à ce que la moitié se soit évaporée. Cela la rend plus épaisse et le goût s’intensifie. Mélangez ensuite cette pulpe avec une partie de la sauce peu visqueuse jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et visqueuse, que vous verserez sur les morceaux de viande cuits et égouttés.

L’histoire de la feijoada est comme toutes les histoires de plats sentimentaux: controversée. Elle a été inventée par les esclaves, que c’est un “plat du pauvre” imaginé pour utiliser les bas morceaux du cochon. Les historiens modernes ont déconstruit ce roman. Ils nous enseignent que la feijoada, loin d’avoir été imaginée par des Angolais et des déportés, est une recette portugaise qui a vu le jour au Brésil. Pire encore: la feijoada ne daterait pas des siècles classiques. Sa fortune se serait épanouie au XXe siècle seulement.

Bien faite, parfaitement cuite, les goûts se mélangeant tout en restant identifiables, et avec du riz et du chou, de la farine de manioc et une bonne bière, c’est excellent et absolument pas soporifique, si on reste raisonnable sur les quantités.