Publié le : 26 février 20163 mins de lecture
C’est une recette printanière à base de veau et de légumes printanières.
Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau de 150 g chacune, 30 g de beurre, 2 cl d’huile, 80 g d’oignons émincés, 2 gousses d’ail dégermées et écrasées, 15 cl de vin blanc, 50 cl de fond de veau lié, 1 c à c de concentré de tomate, 1 belle branche de thym, 2 feuilles de sauge, sel, poivre.
Farce mousseline : 200 g de filet de dinde, 7 cl de crème liquide, 20 g de carottes en petits dés (3 mm), 20 g de petits pois frais écossés, sel, poivre, quelques râpures de muscade.
Garniture printanière : 300 g ou 16 petites carottes, 300 g ou 16 petits navets, 300 g de petits pois frais écossés, 300 g de petits oignons sauciers ou grelots, 30 g de beurre, 1 c à c de sucre.
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Progression
– Couper le filet de dinde en morceaux puis le mixer avec le sel, le poivre, la muscade et la crème liquide. Mettre la farce dans un saladier, incorporer les dés de carottes et les 20 g de petits pois. Aplatir finement les escalopes. Répartir la farce au centre de chaque tranche. Rouler et ficeler les paupiettes.
Dans une cocotte, fondre 30 g de beurre avec 2 cl d’huile. Colorer la viande sur toutes les faces. Ajouter les oignons émincés, l’ail, le thym et la sauge. Suer 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau lié et le concentré de tomate. Saler, poivrer, couvrir et cuire doucement 50 minutes.
– Cuire séparément à l’anglaise, carottes*, navets épluchés, petits pois (eau bouillante salée, rafraîchir à l’eau glacée). Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau. Egoutter.
– Dans une casserole, déposer les petits oignons épluchés, 30 g de beurre et 1 c à c de sucre. Verser de l’eau à hauteur. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Le beurre et le sucre caramélisent légèrement. Enrober les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brune. Réserver.
– Une fois cuites, retirer (décanter) les paupiettes et les réserver au chaud. Passer la sauce, prélever 10 cl que vous faites réduire dans une poêle jusqu’à la consistance sirupeuse puis ajouter les carottes, les navets, les petits pois et les petits oignons. Bien les enrober de sauce afin de les rendre brillants. Vérifier l’assaisonnement.
– Si nécessaire, réduire la sauce restante jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Vérifier l’assaisonnement. Dresser joliment et servir aussitôt.
*Si vous utilisez des petites carottes, ne pas les éplucher. La peau s’enlève avec les doigts une fois les carottes cuites.
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